mercoledì 23 settembre 2009

Insalata di pomodori e portulaca


Ingredienti:
  • pomodori
  • portulaca
  • olio evo
  • sale
Tempo di preparazione: 5 minuti

Difficoltà: *

Preparazione: lavate, sbucciate e tagliate a tocchetti il pomodoro; pulite le foglie della portulaca e unitele ai pomodori.
Condite con olio evo e sale.

Note: molto spesso inizio il pasto con un'insalata, per questo motivo, questa ricetta semplicissima può essere considerata anche un antipasto.
Il vero motivo per il quale ho voluto inserire questa ricetta è perché ultimamente ho visto molte ricette fatte con la portulaca, che prima non avevo mai considerato, e mi sono accorto che, alcuni giorni dopo aver letto queste ricette, è spuntata spontaneamente (è un'infestante) anche nel mio giardino.

Nel libro "Erbe", pubblicato da DeAgostini per la collana Mincompact, riguardo alla portulaca (portulaca oleracea), troviamo scritto:
Proprietà terapeutiche: antiscorbutiche, coleretiche, depurative, e diuretiche. Per uso esterno contro dermatiti, orticarie, foruncoli, punture di api ed eczema.
Usi gastronomici: le gustose foglie vengono aggiunte a minestre e insalate oppure conservate sotto aceto.
Note: nelle foglie è stata accertata la presenza di acidi grassi omega-3, utili per prevenire attacchi cardiaci e aumentare le difese immunitarie.


martedì 22 settembre 2009

Fichi secchi


Ingredienti:
  • fichi
Tempo di preparazione: alcuni giorni



Difficoltà: *

Preparazione: cogliete i fichi e metteteli stesi su graticci al sole; dovranno stare al sole per i giorni necessari affinché secchino completamente. Una volta seccati, sbollentateli per pochissimi minuti in acqua già bollente (questo servirà a pulirli). Metteteli quindi ad asciugare tra due panni ed esponeteli ancora due o tre giorni al sole; questa volta copriteli con un velo o una retina a maglie fitte per far si che siano completamente secchi ma che non prendano polvere e non vi si posino gli insetti. Riponeteli in sacchetti di tela e conservateli in un luogo fresco e asciutto.
Sonno una riserva di energia (e di golosità) adatta a tutti i momenti (uno spuntino, alla fine di un pasto, ecc.).



Note: oltre alla marmellata di fichi (che io ho fatto con i fichi fioroni) ecco un altro modo classico di conservare i fichi. Ho utilizzato i fichi che maturano ad agosto e che tendono già a seccare sulla pianta; con il caldo che c'è stato e l'assenza di pioggia in questo periodo, erano quasi già pronti. Per farli seccare sono bastati 5 o 6 giorni.
Ricordatevi di metterli al sole al mattino e di ritirarli la sera affinché non prendano l'umidità della notte.
Come spiegavo nella ricetta, il passaggio in acqua bollente serve ad eliminare la polvere e quel po' di sporco che può essersi posato durante l'esposizione al sole; altro non mi sembra necessario in quanto uso solo i fichi della mia pianta (ovviamente biologici da sempre) e che si trovano lontani da fonti di inquinamento.
La ricetta che ho postato è quella che utilizza mia mamma, che le è stata insegnata da mia nonna e che si tramanda nella nostra famiglia da generazioni.
Questi fichi sono un po' più scuri di quelli che si trovano in commercio perché, pur essendo la stessa varietà di fico, non sono sbiancati (nei procedimenti industriali con un trattamento ai vapori di zolfo); non avranno quindi l'aspetto di quelli comprati ma il gusto e le proprietà nutritive sono senza dubbio migliori.
In tante ricette che ho trovato i fichi vengono spaccati a metà e messi a seccare, in questa i fichi vengono messi a seccare interi.
Durante la loro preparazione non viene aggiunto niente; quando si consumano, possono essere gustati da soli o accompagnati da altra frutta secca (e, a chi piace, anche da un buon bicchiere di vino da meditazione).
Secondo Wikipedia (e non solo), i fichi secchi sono ricchi di vitamine A e B, proteine, zuccheri, e sali minerali (potassio, magnesio, calcio) hanno proprietà emollienti, espettoranti e lassative.


Nelle foto, le varie fasi della lavorazione. Quest'ultima raffigura i fichi all'inizio del procedimento.

Con questa ricetta partecipo alla raccolta di Manu & Slvia: non solo prosciutto e fichi.


domenica 20 settembre 2009

Hummus


Ingredienti:
  • 400 gr. di ceci (secchi)
  • 1 spicchio d'aglio
  • sale
  • olio evo
  • 3 cucchiai di tahina
  • peperoncino
  • prezzemolo
  • il succo di un limone
  • una striscia di alga kombu (facoltativa)
Tempo di preparazione: 10 minuti (oltre al tempo di ammollo e di cottura dei ceci)

Difficoltà: *

Preparazione: Mettete in ammollo i ceci per circa 24 ore in un contenitore che contenga il doppio del loro volume di acqua fredda e una striscia di alga kombu.
Trascorso questo tempo sciacquateli, e scolateli. Cuocete i ceci (circa 45 minuti in pentola a pressione, almeno il doppio in pentola normale) in acqua salata con l'alga kombu (che potrete poi riutilizzare per alcune volte per lo stesso scopo).
Quando i ceci saranno pronti, scolateli tenendo da parte il liquido di cottura.
A questo punto frullateli insieme a tutti gli altri ingredienti (ad eccezione del prezzemolo) aggiungendo il liquidi di cottura fino ad ottenere la consistenza desiderata (se non è sufficiente potete aggiungere dell'acqua); dovrà risultare cremoso e abbastanza denso.
Disponetelo in una ciotola e decoratelo con il prezzemolo tritato.

Note: con queste dosi viene moltissimo hummus, sufficiente per almeno una decina di persone (se utilizzato come antipasto).
Può essere mangiato con pane (azzimo), accompagnato da verdure crude o da solo, al cucchiaio.
Come senz'altro sapete, l'alga kombu serve a rendere più digeribili i legumi.

venerdì 18 settembre 2009

Torta con i pinoli


Ingredienti:
  • 250 gr. di farina 00
  • 250 gr. di zucchero di canna
  • 250 ml. di latte di soia (non aromatizzato)
  • 50 gr. di margarina
  • 50 gr. di pinoli
  • 10 gr. di lievito per dolci (una bustina scarsa)
  • un bicchierino di rum
  • la buccia grattugiata di un limone bio
Tempo di preparazione: 45 minuti

Difficoltà: *

Preparazione: amalgamate tutti gli ingredienti facendo attenzione a far sciogliere la margarina, versate in una tortiera unta; guarnite con i pinoli in superficie e mettete a cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 40 minuti.
Per vedere se la torta è cotta fate la classica prova dello stuzzicadenti.

Note: questa è la versione vegana della torta super rapida che avevo postato lo scorso febbraio.
Una torta semplicissima e velocissima da preparare che però riscuote sempre molto successo.

venerdì 11 settembre 2009

Gemellini al ragù di soia


Ingredienti:
  • salsa di pomodoro
  • soia granulare
  • vino bianco
  • aglio
  • cipolla
  • salvia
  • rosmarino
  • sale
  • pepe
  • olio evo
Tempo di preparazione: 30 minuti

Difficoltà: *

Preparazione: mettete in un tegame l'aglio sbucciato e tagliato a metà (uno spicchio sarà sufficiente) e la cipolla a pezzetti con l'olio evo. Prima che imbiondiscano, aggiungete la salvia, il rosmarino e la soia granulare; aggiungete anche il vino bianco per far reidratare la soia e lasciatelo sfumare.
Aggiungete ora la salsa di pomodoro, aggiustate di sale e di pepe e fate ritirare a vostro piacimento.
Condite con questo ragù la pasta cotta al dente in acqua salata.
Servite con un'abbondante spolverata di lievito in scaglie (facoltativo).

Note: dosi libere. Ho fatto questo sugo estemporaneo senza stare attento alle dosi ma andando molto a occhio.
I gemellini sono il formato di pasta che ho utilizzato per questa pasta al ragù ma, ovviamente, potete utilizzare il formato che più vi piace (o, più semplicemente, quello che avete in casa).

Questo piatto l'ho preparato in piena estate, quando le temperature erano le più alte dell'anno.
Come mi è venuto in mente di fare questo ragù?
Tornavo da un pomeriggio caldissimo passato al mare sugli scogli di Riomaggiore.
Solitamente non vado al mare li, ma quel giorno andavo a trovare un'amica che abita lontano e che vedo molto di rado ed era in vacanza proprio a Riomaggiore.
Chi c'è stato sa quanto è bello (con tutte le cinque terre è patrimonio UNESCO, parco marino e parco nazionale) ma sa anche quanto siano roventi gli scogli vicini alla spiaggetta; l'alto muraglione della ferrovia e la scogliera formano una conca che non permette il passaggio di un filo d'aria e fa un effetto "forno" (è il posto ideale per prendere un po' di sole e di caldo nelle limpide giornate invernali).
C'era un sole meraviglioso ma talmente bollente che neanche i ripetuti bagni nell'acqua cristallina mi davano sollievo.
Sono tornato a casa così accaldato e così fisicamente provato che, dopo una bella doccia rinfrescante, sentivo proprio il bisogno di mangiare qualcosa di "sostanzioso" per riprendere le energie perdute.
Vi sembrerà strano ma mi è venuta voglia di pasta al ragù!

venerdì 4 settembre 2009

Chi sono i veg?

Sul sito Vegan3000, ho trovato, oltre a tantissime ricette ed informazioni utili, un bell'articolo di Emanuela Barbero dove è spiegato molto bene chi sono i veg.
All'inizio del mio blog avevo messo una piccola spiegazione su cosa intendo per cucina vegetariana.
Questo articolo affronta l'argomento in maniera molto più approfondita e precisa.
Ho chiesto l'autorizzazione alla pubblicazione all'autrice che, molto gentilmente, me l'ha concessa.
Così, dopo tanto (non trovavo mai il tempo), eccovi anche sul mio blog questo interessantissimo articolo.

Chi sono i veg?

di Emanuela Barbero

In tutto il mondo il numero dei vegetariani sta aumentando esponenzialmente perché sempre più persone scelgono un’alimentazione più etica, più sana, più rispettosa nei confronti degli animali, più leggera per l’ambiente e più solidale verso la popolazione umana: solo in Italia si è passati dagli 1,5 milioni di vegetariani del 1999 fino ai 2,9 milioni del 2001 per arrivare ai 6 milioni dell’ultimo sondaggio del 2006. Malgrado ciò, la confusione riguardo le diete vegetariane è ancora parecchia e non sempre è facile orientarsi tra tante scelte diverse, talvolta fatte anche con motivazioni assai differenti.
Di seguito vediamo a grandi linee quante e quali tipologie di vegetariani ci sono.
Quanti tipi di vegetariani ci sono?
Per fare un po' di chiarezza vediamo quanti tipi di vegetariani ci sono e cosa mangiano o non mangiano.

Vegetariani

I latto-ovo-vegetariani sono i più numerosi. Non mangiano nessun tipo di animale, neppure volatili, pesci, molluschi, crostacei, frutti di mare, selvaggina di tutti i generi… e, naturalmente, neanche tonno in scatola, acciughe, prosciutto, mortadella, ecc.
Consumano però prodotti di origine animale quali latte e latticini, formaggi, uova e miele.
Chi opta per un'alimentazione vegetariana è generalmente spinto a farlo sulla base di ragioni etiche e dalla decisione di non voler più uccidere (o far uccidere) per nutrirsi, tuttavia vi sono anche molte persone che sono vegetariane principalmente per ragioni salutistiche, religiose o ecologiche (dovute all’enorme impatto ambientale degli allevamenti).
Per inciso, la scelta vegetariana si limita a ridurre la quantità degli animali macellati, ma di fatto non ne azzera il numero né tanto meno riesce ad evitare le pratiche cruente coinvolte nei vari processi produttivi, in quanto anche il consumo di prodotti animali come latte e uova comporta sempre e comunque lo sfruttamento e la morte degli animali coinvolti… e nessuno di loro muore di serena vecchiaia in pascoli bucolici. Chi desidera approfondire questi aspetti troverà un’ampia introduzione nel volume Cucina Etica edito da Sonda e moltissimo materiale su [questo] sito e su internet, attraverso i vari link.
Tra i vegetariani vi sono inoltre ulteriori suddivisioni, come gli ovo-vegetariani, che non consumano carne, pesce e latticini ma mangiano le uova, e i latto-vegetariani, che non consumano carne, pesce e uova ma utilizzano il latte ed i suoi derivati.
Latto-vegetariana è ad esempio l'alimentazione ayurvedica, di matrice induista e seguita in particolare da chi pratica lo yoga, che sconsiglia fortemente l'assunzione di carne, pesce, uova e anche di aglio, cipolla, funghi, alcolici, ritenuti tutti cibi «tamasici», cioè non adatti allo sviluppo completo dell'essere umano poiché apportano un tipo di energia che rende statici ed inerti fisicamente, mentalmente e spiritualmente; inoltre nutrono nell'essere umano l'indifferenza e la crudeltà.
Vi sono poi coloro che si definiscono pesce-vegetariani e che tra tutti gli animali mangiano solo i pesci, ma sarebbe più corretto chiamarli pescivori, in quanto non è possibile - logicamente – includerli a tutti gli effetti tra i vegetariani, poiché i pesci sono di fatto animali.
Per completezza citiamo anche i semi-vegetariani, cioè coloro che mangiano animali con minor frequenza rispetto alla norma nel contesto sociale in cui vivono. Taluni di essi amano definirsi ugualmente vegetariani perché ormai questa definizione fa tendenza, mentre un’altra tendenza emergente negli Stati Uniti è quella dei “flexitarians” e dei vegetariani part-time, che consiste nel mangiare vegetariano solo in certi contesti – scuola, lavoro, famiglia, ecc. - o in certi giorni, anche se naturalmente la definizione di vegetariano non è attribuita correttamente quando questa scelta è “flessibile”, poiché nella realtà non corrisponde ad una seria coerenza etica e pratica. Qualcuno ha scritto che essere vegetariani è come essere incinta: o lo sei o non lo sei, non è possibile esserlo solo in parte.
Ad ogni modo va riconosciuto il fatto che ogni tendenza verso una minor assunzione di animali e dei loro derivati è ugualmente apprezzabile, così come ciascuna scelta tesa “almeno” alla riduzione del consumo complessivo di prodotti animali andrebbe sempre e comunque incoraggiata, sia per motivi di salute personale e globale che, naturalmente, per il bene degli animali e per una riduzione generale della enorme violenza implicata negli allevamenti e nella macellazione.

Vegan, o vegani o vegetaliani

Mentre il vegetariano sceglie di non mangiare animali di alcun tipo, il vegan evita di mangiare e di utilizzare anche tutto ciò che ha a che fare con gli animali e che implica il loro sfruttamento, la violenza nei loro confronti e l'inevitabile morte (ad esempio quella dei vitellini fatti nascere per ottenere il latte dalla loro mamma e poi uccisi da cuccioli, oppure la macellazione delle mucche da latte abbattute dopo pochi anni di intenso sfruttamento produttivo. Per ulteriori approfondimenti vi rimandiamo ai seguenti articoli: Perché proprio vegan e non soltanto vegetariani? e Lettera aperta ai vegetariani.
Di conseguenza, chi opta per lo stile di vita vegan non consuma né utilizza alcun prodotto di origine animale, neppure uova, formaggi, latte e latticini, yogurt vaccino, miele, pelle, pellicce, cuoio, piume, lana, seta, perle, spugne di mare ecc. Oltre naturalmente a non impiegare cosmetici e prodotti testati sugli animali o ottenuti con gli stessi o parti di essi (come ad esempio molti saponi apparentemente innocui e in realtà contenenti sego animale, riportato in etichetta come tallowate).
I vegan consumano con grande varietà tutti i prodotti vegetali commestibili di terra e di mare: verdura, frutta, cereali (tutti e non solo pasta e riso!), legumi, semi oleaginosi, frutta secca, alghe.
Questo tipo di scelta nasce principalmente da motivazioni etiche, legate al rispetto verso ogni essere senziente in un'ottica antispecista e biocentrica e non più antropocentrica. Porta con sé un senso corale della vita, dove la consapevolezza dell’interdipendenza prevale su ogni forma di ideologia di dominio.
Il veganismo costituisce quindi la naturale evoluzione del vegetarismo, quando esso è praticato per ragioni etiche e animaliste, con ripercussioni maggiormente positive anche sul piano sociale ed ecologico poiché influisce in maniera ancora più ridotta sulle risorse complessive del pianeta.

Donald Watson

Il termine vegan nasce dalla contrazione di vegetarian ed è stato coniato da Donald Watson, che nel 1944 fondò a Londra la Vegan Society.
Donald Watson è nato il 2 settembre 1910 ed è deceduto il 16 novembre 2005 all’età di 95 anni.
Egli è diventato vegetariano nel 1924, cioè da quando aveva 14 anni, ed è poi passato al veganismo circa 20 anni dopo, perciò è stato vegetariano per 81 anni e vegan per 61.
La sua lunga vita dovrebbe indurci a sfatare il falso mito che senza carne e prodotti animali non si può vivere.
Naturalmente Watson non è l’unico vegan così longevo e anche tra i personaggi illustri quelli vissuti fino a tarda età spesso sono vegetariani (“long term vegan and vegetarian”).
Fruttariani

Essi abbracciano una scelta di vita e alimentare a tutto campo, poiché questo modo di alimentarsi è il più rispettoso possibile verso ogni forma di vita, non soltanto verso quelle senzienti (cioè gli animali) ma si estende anche al mondo vegetale. I fruttariani infatti si nutrono unicamente di quel cibo vegetale che non comporta la morte della pianta, evitando in particolare tutte le radici, i tuberi e i bulbi, come ad esempio carote, rape, cipolle, patate ecc. Essi mangiano tutti i tipi di frutti, compresi pomodori, peperoni, zucche, zucchine, melanzane, frutta secca come noci, nocciole, mandorle ecc. e tutto ciò che non implica la morte della pianta, includendo la frutta secca e talvolta anche i semi, in particolare germogliati.
Vi sono persone che optano per questa scelta anche per motivazioni salutistiche, sulla base della fisiologia umana che è quella di un primate frugivoro.

Crudisti

Un discorso a parte meritano i crudisti che, come si evince dalla loro definizione, mangiano soltanto cibi crudi, in particolare frutta e verdura ma anche noci e semi oleaginosi. I crudisti escludono dalla loro alimentazione tutti gli alimenti che per essere consumati richiedono di essere cotti, come ad esempio i cereali e i legumi, che mangiano solo germogliati; evitano anche la carne e il pesce, anche se ve ne sono alcuni che li consumano crudi.
L'alimentazione crudista è generalmente praticata per motivi salutistici e fonda la propria ragione d'essere sull'osservazione che la cottura degli alimenti è una pratica relativamente recente in rapporto alla lunga evoluzione umana, perciò poco compatibile con le reali necessità fisiologiche del nostro organismo: un'osservazione che trova conferma anche nel fatto che i cibi cuocendo perdono parte dei loro nutrienti e in più con certi tipi di cottura accumulano sostanze tossiche.

Macrobiotici

Un'altra menzione a parte va ai macrobiotici, una categoria di persone solitamente compresa tra i vegetariani, poiché la loro alimentazione esclude quasi completamente il consumo di prodotti animali, anche di latticini e uova, con l'eccezione di un consumo occasionale del pesce. Tuttavia va sottolineato che la macrobiotica è una scelta alimentare che in linea di massima non viene fatta per motivazioni etiche bensì essenzialmente salutistiche, perciò l'adesione ai suoi principi guida è generalmente piuttosto elastica. Non tutti i macrobiotici possono quindi ritenersi vegetariani, anche se alcuni di loro, per quanto riguarda l'alimentazione, sono di fatto vegan.
La scelta alimentare macrobiotica è finalizzata al conseguimento e al mantenimento dell'equilibrio energetico e psico-fisico nell'essere umano: i macrobiotici seguono infatti una dieta basata sulla combinazione energetica degli alimenti, tenendo conto della suddivisione tra cibi yin e yang, dove alcuni di essi (cereali integrali, verdure, legumi) sono ritenuti nel loro complesso molto più equilibrati di altri e perciò apportatori di una buona qualità energetica per l'organismo umano, mentre altri (carne, latte e derivati, uova, zucchero, alcolici, farmaci e sostanze chimiche) sono invece troppo sbilanciati al fine del mantenimento di una buona salute. Inoltre vengono escluse anche le solanacee: patate, pomodori, melanzane, peperoni, in quanto acidificanti per l’organismo. La cucina macrobiotica predilige i cibi cotti, non incoraggia l'assunzione della frutta e di abbondanti liquidi (poiché sono già presenti negli alimenti) ed in linea generale sconsiglia tutti gli eccessi.


George Bernard Shaw

Ecco un simpatico aneddoto riguardante il famoso commediografo e scrittore irlandese George Bernard Shaw, premio Nobel per la letteratura nel 1925, vegetariano per scelta etica e morto all'età di 94 anni.
Quando decise di diventare vegetariano i medici che consultò gli pronosticarono una vita di malattie e carenze dovute alla sua scelta alimentare (incredibile ma vero: molti medici si comportano a tutt’oggi nello stesso modo verso i loro pazienti vegetariani e vegan).
Come ulteriore minaccia gli predissero che senza carne non solo non avrebbe conservato la salute, ma non sarebbe neppure sopravvissuto a lungo. Ma Shaw, da buon irlandese cocciuto e convinto del valore della sua scelta, restò fermo nei suoi propositi.
In tarda età gli fu chiesto se avesse poi informato questi medici così allarmisti del fatto che le cose non fossero andate affatto come gli avevano predetto.
Allargando le braccia e alzando gli occhi al cielo egli rispose con la sua consueta prontezza di spirito: "Non ho potuto farlo, perché erano già tutti morti da tempo!".
Tra l'altro è di George Bernard Shaw la celebre citazione:
"Gli animali sono miei amici e io non mangio i miei amici".




mercoledì 2 settembre 2009

Guacamole


Ingredienti:
  • mezzo avocado
  • il succo di mezzo lime
  • 1 peperoncino
  • 1 cipollina
  • sale
  • pepe
Tempo di preparazione: 15 minuti

Difficoltà: *

Preparazione: pulite l'avocado e tagliatelo a tocchetti, sbucciate e tagliate a pezzetti la cipollina. Mettete tutti gli ingredienti nel mortaio (tenendo da parte un po' di succo di lime) e pestateli insieme per amalgamarli fino a quando non avrete raggiunto una consistenza cremosa e l'avocado sia disfatto quasi completamente. Aggiungete il succo di lime restante e servite.

Note: le dosi sono per un antipasto per due persone (per accompagnare le tortilla chips).
Questa salsa si può utilizzare in molti modi, il più classico è quello di pescarla dalla sua ciotola con le tortilla chips.
Esistono moltissime ricette per il guacamole, la ricetta base non prevede la cipolla (io ne ho messa pochissima), alcune prevedono anche il pomodoro, l'aglio e altro ancora.
Io ho cercato di fare una salsa saporita ma, al tempo stesso, semplice.
Sarebbe meglio preparare questa salsa utilizzando il mortaio (come ho fatto io con il mortaio che vedete nella fotografia), infatti il metodo tradizionale di preparazione del guacamole comporta l’uso del molcajete (mortaio e pestello tipici messicani) per schiacciare e mischiare gli ingredienti.
Se non avete il molcajete e neanche un altro mortaio utilizzate piuttosto la forchetta per schiacciare l'avocado che deve essere bello maturo (con quella consistenza un po' "burrosa"); il frullatore rischia di alterarne il sapore.
Il lime serve per evitare che l'avocado si ossidi e si inscurisca; se non lo avete potete sostituirlo con del succo di limone. Io sono stato così veloce a finirlo che il problema dell'ossidazione non si è posto.
Su Wikipedia ho trovato anche l'origine del nome: il termine guacamole deriva dallo spagnolo messicano via Nahuatl: AhuacamOlli, da Ahuacatl (="avocado") + molli (="salsa").