mercoledì 25 gennaio 2012

Pasta madre - episodio 2: il rinfresco

Da un po' di tempo sono il felice possessore della pasta madre, come mi è arrivata e altre informazioni su questa pasta madre le avevo date su questo post.
Da allora l'ho già usata innumerevoli volte per fare vari tipi di pane, il chapati e la pizza ma... andiamo con ordine.
La prima domanda che mi è nata quando mi è arrivata tra le mani la pasta madre è stata: e adesso? Cosa devo fare?
La prima cosa che ho fatto è stato quindi chiamare tramite Skype la mia amica Chicca, autentico Guru della pasta madre che mi ha dato tutte le informazioni.
Quindi, ecco le basi per un felice e duraturo utilizzo della pasta madre.

Per prima cosa la pasta madre si può conservare in frigorifero o anche in casa, fuori dal frigorifero; nel primo caso andrà "rinfrescata" all'incirca ogni settimana nel secondo caso con maggiore frequenza, diciamo ogni due giorni.
Io, per comodità, la tengo in frigorifero e, a volte, lascio passare anche più di una settimana. Finora non ne ha risentito né la pasta madre né il pane (o gli altri prodotti).
Se per un periodo non potete usarla, potete tranquillamente congelarla. Magari, dopo averla scongelata è meglio fare un rinfresco "a vuoto", cioè senza utilizzare il primo rinfresco per fare il pane. Potete usare questo accorgimento anche se fosse rimasta troppo tempo senza essere rinfrescata.

Come si rinfresca la pasta madre? Per rinfrescare la pasta madre fate così: pesate la vostra pasta madre e impastatela con una quantità doppia *1 di farina ed un po' di acqua in modo da formare un'impasto morbido ma non appiccicoso.
Una volta impastata, mettetela in una ciotola coperta da un tovagliolo asciutto, un bagnato e il tutto avvolto in una coperta di pile: Lasciatela riposare in un luogo protetto (io la metto dentro il forno spento) fino al giorno dopo. Il giorno seguente prendete una parte della pasta madre e rimettetela nel vasetto dove la conservate; questa sarà la nuova pasta madre che conserverete fino al prossimo rinfresco (dopo una settimana se la conservate, come me, in frigorifero). L'altra la userete per fare il pane o quello che volete (pizza, chapati, ecc.).
Le dosi e le ricette per i vari tipi di pane li posterò in seguito; ho già in programma (appena ci riesco) numerosi post con tutti i miei esperimenti (che hanno avuto un risultato entusiasmante, per me e per chi li ha provati).

Un'ultima precisazione; alcuni procedono direttamente all'impasto del pane o di quello che devono fare (prelevando poi un pezzo di impasto per formare la nuova pasta madre) senza fare il rinfresco ma io preferisco farlo, come mi ha consigliato Chicca, perché almeno uso sempre la stessa farina per il rinfresco mentre il pane posso farlo come voglio, utilizzando tutte le farine.
Per il rinfresco utilizzo farina di forza (manitoba) mentre per il pane ho utilizzato della farina tipo 0, 00, integrale, di kamut o miscelando le varie farine in proporzioni variabili. In questo modo posso sbizzarrirmi come voglio partendo sempre dalla stessa base.


*1 Il doppio si intende in peso; così, se avete 100 grammi di pasta madre la impasterete con 200 grammi di farina.

10 commenti:

  1. Ciao, colgo l'occasione per invitarti a partecipare al primo contest del blog Fiore di Cappero dal titolo "AL CONTADINO NON FAR SAPERE COME E' BUONO IL FORMAGGIO CON LE PERE" (http://www.fioredicappero.com/2012/01/ecco-il-primo-contest-di-fiore-di.html)

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  2. bello questo post, molto esaustivo, vorrei porvare anche io a far nascere la pm.. chissà!

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  3. Complimenti per il blog! anche io sono vegetariana e sto diventando piano piano vegana...Ho aperto un blog da pochissimo, vieni a trovarmi se ti va!
    http://ecoliving-naturalcooking.blogspot.com/

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  4. Grandissimo Francesc sono felice d'esserti stata d'aiuto :-) Proprio oggi ho regalato ancora della pasta madre ad una signora che spero ne faccia buon uso come quello che stai facendo tu :-) Un abbraccio anche a Carla!

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  5. Che pazienza! Bravo, bravissimo, Francesco!!

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  6. Ecco, siccome la signorina Chicca non mi degna più di attenzioni da quando è diventata famosa (scherzo, eheh), posso avere un po' della tua di pasta madre? :)

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  7. @ Le: sono venuto a trovarti, bello il tuo blog!
    @ Chicca: il tuo aiuto è stato fondamentale, grazie ancora. Carla ricambia.
    @ Francesca: Grazie. ;)
    @ Nicole: ma certo che ti do un po' della mia pasta madre, ora sono a Roma e ci resterò alcuni giorni ma, se faccio in tempo, già sabato faccio il rinfresco e domenica è pronta per te. Tanto domenica devo venire a Genova a vedere La Boheme al Carlo Felice.
    Ci sentiamo via Skype, email o cell. per accordi.

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  8. @ Marco: spero di riuscire a partecipare, ma sono sempre indietro con la pubblicazione dei post.
    @ Alice: a me la pasta madre l'hanno regalata; io la curo e la mantengo in vita ma non l'ho mai fatta nascere. Non so di dove sei ma penso che anche da te ci sia qualcuno pronto a regalartela. Altrimenti, puoi provare a farla tu; in questo caso, fossi in te, chiederei a Chicca(i riferimento sono nel post e nei commenti).

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  9. Anche io uso la pasta madre per fare la pizza, però il rinfreco lo faccio ogni 5 giorni aggiungendo pari quantità di farina e acqua quanto basta, cioè, per esempio:
    300 gr pasta madre, aggungo
    300 gr di farina + acqua (circa 140/150 cc)
    devo dire che la porto avanti da tempo senza problemi.
    Grazie comunque per gli spunti!

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    1. @ Alessandro: penso che anche questo sia un ottimo sistema, meno farina metti prima fa a "contaminarsi" e a diventare tutta pasta madre.

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