venerdì 10 febbraio 2012

Formaggio grattugiato vegano


Stavo preparando la  pasta fatta in casa e volevo dare un tocco in più al ripieno dei ravioli vegani e al condimento dei pici e delle tagliatelle senza però utilizzare il formaggio; in questi casi si utilizza il Parmigiano reggiano o il Grana padano (che io, in verità, essendo vegetariano e non ancora vegano, ancora uso) ma, come dicevo, non volevo utilizzare derivati animali e volevo utilizzare un'alternativa vegana. 
Spesso, l'alternativa più semplice è sostituire il formaggio con il livito in scaglie; questa è una soluzione che ho spesso utilizzato.
Ho anche provato a miscelare il lievito in scaglie con un po' di sale fino e delle mandorle pelate tritate finemente ma, alla fine ho trovato anch'io la soluzione migliore: quella proposta (ormai nel lontano 2008) in questo post dall'amico Sauro Martella, il creatore del più grande network vegano che comprende anche il sito Veganblog (di cui, come sapete, sono orgoglioso di fare parte come chef).


La soluzione proposta da Sauro è la più semplice ed è quella che preferisco: mandorle pelate e sale fino integrale tritati insieme.
Io ho utilizzato il Bimby per tritare tutto e (da buon ligure) ho utilizzato il sale grosso (non integrale) che tanto viene tritato dal Bimby insieme alle mandorle ottenendo il risultato che vedete in queste foto.
Avevo pensato di utilizzare il mio mortaio di marmo (in questo caso il sale grosso sarebbe stato fondamentale) ma non avevo voglia di faticare! E poi, penso che, tritare le mandorle anziché pestarle, aiuti ad ottenere una granulometria più omogenea.

Dal punto di vista nutrizionale, infine, le mandorle hanno un ottimo contenuto di grassi "buoni", proteine, minerali e vitamine: una botta di salute, insomma!

26 commenti:

  1. Buonissimo il parmigiano preparato così!!!

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    1. Grazie, è così semplice da fare e da' risultati ottimi!

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  2. Non ho il bimbi :(
    E nemmeno il mortaio!
    Grrr
    Uso il robot da cucina con accessorio lame????

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    1. Certo, il robot da cucina va benissimo; per tranquillità usa direttamente il sale fino.

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  3. Bravissimo Francesco non conoscevo questa "veganizzazione", però non mi mettere alla pari (nella versione non vegana) il Parmigiano Reggiano col Grana Padano!! Hai scritto "... o il PR o il GP ..." Noooooooooooooooooooo!!! Non farlo leggere a una reggiana come me!! :-)))
    Scherzi (ma non troppo) a parte complimenti per il post interessante!

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    1. Hai perfettamente ragione, dovevo mettere anche il trentingrana e magari anche il "parmesan" che fanno in Germania! :D
      Scherzi a parte, è un'alternativa ma non un sostituto e quindi non è comparabile come non sono comparabili tra loro il PR e il GP.
      Mi sono salvato?

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    2. P.S. non voglio neanche paragonare il trentingrana che è un ottimo formaggio italiano con un falso come il "parmesan"!

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    3. Mhhhhhhhh ... quasi quasi ti perdono!!
      :-)))

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  4. mi pare un'ottima alternativa, giusto ieri ho assaggiato la maionese vegan ed è davvero ottima, anche quella preparata con le mandorle.
    p.s. non sapevo che qualcun altro di spezia avesse un blog di cucina! ;-D
    ciao!

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    1. La maionese vegan la uso spesso, soprattutto per fare l'insalata russa.
      Grazie per la visita; ho visto il tuo blog: molto interessante.
      Anch'io non conoscevo altri food blogger spezzini; piacere di conoscerti! :)

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  5. Ciao, scusate mi chiamo Paolo Mi stavo chiedendo......ma questo surrogato di formaggio lo sostituisce solo nell'aspetto perchè è improbabile che delle mandorle tritate con del sale possano sapere di formaggio e riprodurne le qualità di gusto e soprattutto di fusione in fase di cottura. Io voglio preparare una cena totalmente veg per un amico e la sua ragazza, preparando tra l'altro delle verdure ripiene. Di solito anche se non sono né vegetariano né tantomeno vegano, utilizzo del buon Parmigiano, uova verdure olive nere capperi e mollica di pane imbevuta nel latte (non utilizzo carne) . Peró stavo cercando una alternativa al formaggio e alle uova (per il latte userò ovviamente quello di soya) ciao a tutti e grazie

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    1. Ciao Paolo, questo surrogato, sostituisce il formaggio anche nel gusto (a seconda della percentuale di sale varia la "stagionatura", con l'aggiunta di lievito in scaglie viene più "saporito", più simile ad un pecorino stagionato) anche se, ovviamente, è diverso.
      Quanto alla fusione, secondo me, non è così necessaria (salvo che tu voglia preparare cose molto particolari).
      Per le verdure ripiene (vegan) puoi trovare tantissime ricette in rete; al posto del formaggio puoi tranquillamente usare le mandorle tritate (il sale c'è comunque nell'impasto del ripieno) o il lievito in scaglie o... anche niente.
      Al posto delle uova, la lecitina di soia (magari emulsionata), la farina di ceci, la fecola o una miscela di questi. Alcuni, anche in questo caso, non mettono niente.
      Il latte va benissimo quello di soia ma anche quello di riso (che puoi autoprodurre molto semplicemente)o di avena, ecc..
      Se ne hai voglia, fammi sapere come è venuta la cena. :)

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    2. come ho scritto anche più giù, provate gli anacardi al posto delle mandorle, si sciolgono molto di più nei piatti e si amalgamano bene. io spesso metto il "parmigiano di anacardi" anche sulla pasta semplice con olio crudo..e versato a caldo grea quella tipica patina che fa anche il vero formaggio..Provate

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  6. Ciao io sono vegetariana, ma spesso e volentieri al posto del parmigiano sulla pasta utilizzo le mandorle tostate e tritate oppure il pangrattato tostato in padella con un filo d'olio!ciao e complimenti per il blog

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  7. Interessante. Ma quanti grammi di mandorle e quanti di sale( grosso o fino ) tritati insieme, cioè le proporzioni ?

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    1. Ciao Mauro,
      le proporzioni non so indicartele perché io vado ad occhio comunque io uso poco sale, questo "formaggio" deve servire ad insaporire più che a salare, se ci metti troppo sale lo dosi peggio.

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    2. se mi posso intromettere, io uso invece delle mandorle gli anacardi: li frullo esattamente nello stesso modo con sale fino. Gli anacardi a differenza delle mandorle creano una grana più sottile e inoltre hanno un retrogusto più "formaggioso", aggiungi, infine, che la polvere ottenuta , se sottoposta a l calore, tende a sciogliersi e ad amalgamarsi con il cibo in modo molto più simile al formaggio che non le mandorle. Fate la prova e poi mi direte :)

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    3. Certo che puoi intrometterti! ;-)
      Proverò senz'altro gli anacardi, tra l'altro mi piacciono moltissimo.
      Peccato che costino un occhio della testa!

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  8. scusami. anch'io ancora vegetariano con sprazi di periodi vegan. ma questo è importante: preso da wikipedia:

    Il caglio può avere origine animale, vegetale e microbica, mentre gli altri coagulanti non possono essere considerati "caglio" ma solo coagulanti[senza fonte]:
    animale: estratto dallo stomaco (abomaso) di vitelli o ovicaprini lattanti, o di maiale. A tutt'oggi è considerato uno dei migliori dal punto di vista qualitativo [senza fonte] (è l'unico permesso per la produzione di tutti i formaggi DOP come Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Caciocavallo Silano, Pecorino Romano o il Castelmagno e il Pecorino di Farindola);

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  9. dunque occhio al caglio. quindi in fin dei conti... mangiamo formaggio quindi caglio quindi continuamo a mangiare animali. assurdo lo so. per non parlare dello strutto che mettono in alcune marche di piadine. occhio!

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  10. Ciao Matteo e grazie per le informazioni.
    In parte le conoscevo già ma hai fatto bene a ricordarle.
    In più, anche per la produzione di latte e formaggio c'è sfruttamento di animali (le mucche da latte) e uccisione (dei vitelli che vengono strappati alla madre per poterle prendere tutto il latte).
    Mi è abbastanza difficile ma sto cercando di ridurre al minimo il consumo anche dei derivati animali (latte, latticini e uova); per ora riesco a passare settimane senza toccarne anche se è abbastanza difficile perché si trovano (quasi) dappertutto.

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    1. si anche per me è la stessa cosa, finchè cucino io a casa e preparo da me, riesco anche a fare settimane intere vegane..ma se esco spesso e mangio fuori, tutto diventa più complicato e mi capita di mangiare i derivati.

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    2. Per me è perché, evidentemente, non sono ancora abbastanza convinto.
      Comunque, anch'io in casa sono pressoché vegano (le eccezioni non ci sono o sono veramente limitate), quando vado a mangiare fuori la cosa si fa più difficile; da amici lo dico e, quasi sempre, non c'è problema, al ristorante di solito vado dove fanno anche la pizza e la prendo senza mozzarella.
      Il problema più grosso è all'estero dove a volte le alternative sono veramente limitate; ad esempio, sono appena stato a Tallinn e, complice il fatto che non parlo molto l'estone, mi sono adattato a mangiare vegetariano e non vegano.
      Anche se... come dicevo prima, basterebbe essere un po' più convinti.

      Piano piano... chissà!.

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  11. Ciao! Posso chiederti come si conserva? In frigorifero o fuori frigo? Grazie :-)

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    1. Essendo composto solo da mandorle (e sale) puoi conservarlo come vuoi; io ne faccio sempre poco alla volta e lo conservo anche fuori dal frigorifero.
      Se vuoi essere più sicura puoi conservarlo in frigorifero (in un contenitore chiuso).

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  12. Ciao!conoscete un'altra alternativa al parmigiano che nn abbia mandorle? Insomma proprio ieri mi hanno tolto alimenti con nichel ,latticini e glutine...e nn so più come mangiare...se qualcuno avesse suggerimenti per me gliene sarei molto grata!ciao! Serena

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