Formaggi d'alpeggio

Sono tornato a Premana per partecipare ad una skyrace, la miniskyrace del Giir di Mont che avevo già provato in occasione del Corpus Domini, quando ero andato a vedere la caratteristica processione (ne parlo in questo post).
Se quella volta avevo comprato un bel quantitativo di burro d'alpeggio (direttamente all'alpeggio a Barconcelli), questa volta non ho saputo resistere ai formaggi tipici.
Quelli che vedete nella foto sono: unna robiola della Valsassina, una toma d'alpeggio ed il bitto, anch'esso d'alpeggio. sono formaggi molto saporiti (il bitto è più grasso della toma) buoni da mangiare anche da soli ma che io ho accompagnato, come vedete nella foto, con una marmellata di arance amare (di produzione propria, fatta con le arance amare della mia pianta e quindi biologica al 100%), miele di castagno e melata entrambi certificati biologici e prodotti da miei amici.
Che dire: squisito!

Prossimamente posterò anche la ricetta della marmellata di arance amare così come mi è stata tramandata da mia mamma.

Lunchbox #6

Questo lunchbox l'ho preparato ormai molto tempo fa ma, come dicevo nel post precedente, non ho avuto il tempo di postare nuove ricette.
Come tutti gli altri, anche questo è semplicissimo: riso bollito e fagioli.
I fagioli sono fagioli borlotti freschi bolliti in acqua salata mentre il riso l'ho cucinato alla "sudamericana" come mi è stato suggerito da Manu' nei commenti ad un precedente post.
Mi è piaciuto anche questo modo di cucinare il riso e penso che lo rifarò. Se volete farlo anche voi, procedete così: fate un soffritto con uno spicchio d'aglio e qualche anello di cipolla; aggiungete un bicchiere di riso; fategli prendere colore e aggiungete due bicchieri d'acqua e un pizzico di sale (q.b.); coprite con il coperchio e lasciate cuocere a fuoco lento per 20 minuti.
L'acqua si sarà assorbita del tutto; avrete un riso saporito,un po' colloso, ideale da usare al posto del pane.
Il rapporto riso:acqua è sempre 1:2.
Io ho usato il riso per risotti.

Hamburger di fagioli borlotti

Ingredienti:

• 1/2 kg. fagioli borlotti (secchi)
  
• 1/2 carota
• 1/2 cipolla
• farina di ceci
• lievito alimentare in scaglie
• alga kombu
• sale
• pangrattato
  
• 1 rametto di rosmarino
• 2 foglie di alloro
• alcune foglie di salvia
  

Tempo di preparazione: 1 ore e 30 minuti (oltre il tempo di ammollo dei fagioli)

Difficoltà: *

Preparazione: mettete a bagno i fagioli per almeno 12 ore in abbondante acqua con un pezzo di alga kombu. Scolate i fagioli dalla loro acqua di ammollo e fateli cuocere in acqua salata con un rametto di rosmarino, 2 foglie di alloro, alcune foglie di salvia e il pezzo di alga kombu che avete utilizzato per l'ammollo (50 minuti in pentola a pressione, molto di più, circa un'ora e mezza, per la cottura tradizionale).
Una volta cotti, scolateli e riservate l'acqua di cottura. Eliminate l'alga, la salvia, il rosmarino e l'alloro e metteteli in una ciotola. A parte avrete fatto cuocere la mezza cipolla e la mezza carota in una padella antiaderente con pochissimo olio (il minimo indispensabile); la cipolla deve appassire e, insieme alla carota, deve stufarsi senza friggere. A questo punto unite ai fagioli la carota, la cipolla, un po' di farina di ceci (per legare), un po' di pangrattato e il lievito alimentare in scaglie secondo il vostro gusto. Frullate tutto aggiustando la densità aggiungendo il liquido di cottura dei fagioli.
In un piatto disponete abbondante pangrattato; preparate gli hamburger prelevando una parte dell'impasto e passandoli nel pangrattato; cuoceteli in una padella antiaderente con un filo d'olio girandoli di tanto in tanto.

Note: le dosi sono per 8/10 hamburger.
Il liquido di cottura dei fagioli che avanza può essere utilizzato per fare una minestrina saporita.
Meno olio utilizzate per la cottura della cipolla e della carota e, soprattutto, per la cottura degli hamburger, più leggeri saranno e quindi più facili da digerire e più dietetici.
Potete consumarli come volete, da soli o accompagnati dal contorno che preferite; io ne ho utilizzato uno per farcire un panino; ho fatto così: panino con i semi di sesamo (vegan) farcito con una foglia di insalata (bio e a km.0, prodotta dal mio amico "contadino" che ha rimesso in produzione terreni abbandonati e si dedica all'agricoltura biologica) e un cetriolino sottaceto a fette il tutto guarnito con salsa ketchup.



Che fantasia! Dopo gli hamburger di fagioli cannellini ecco quelli con i fagioli borlotti. In realtà questi, salvo il fatto che hanno la forma degli hamburger e che hanno come ingrediente principale i fagioli (e di tipo diverso dagli altri), non hanno quasi niente in comune con i primi, sia come ingredienti che come preparazione.
Siccome ne ho preparati molti (circa 9), 4 li ho congelati così da avere la scorta in caso di bisogno.
Questa volta li ho cotti in padella con l'olio, quelli che ho surgelato voglio provare ad utilizzarli con una cottura più dietetica: al forno o alla griglia.
Vi terrò informati circa i miei prossimi esperimenti.

Hamburger di fagioli cannellini

Ingredienti:

• 1 barattolo di fagioli cannellini (400 gr.)
• una manciata di olive nere denocciolate
• pangrattato
• sale
  
• pepe
  

Tempo di preparazione: 40 minuti

Difficoltà: *

Preparazione: scolate i fagioli dal loro liquido di governo e schiacciateli con la forchetta, unite le olive precedentemente tritate grossolanamente con la mezzaluna (o in maniera similare), aggiungete pangrattato in modo da avere la giusta consistenza e formate dei piccoli hamburger con le mani. Passateli di nuovo nel pangrattato in modo che non restino appiccicosi all'esterno e disponeteli sulla leccarda rivestita di carta forno.
Mandate in forno preriscaldato a 180° fino a quando non saranno pronti.

Note: le dosi sono per due persone.
Questa ricetta l'ho copiata da Violante di Veganblog e l'ho preparata tempo fa (poco dopo la pubblicazione della ricetta ispiratrice) ma riesco a pubblicarla solo adesso. Di Veganblog vi avevo già parlato in molti altri post (anch'io sono uno degli chef); è un sito che consulto spesso per avere idee su nuove ricette e questa mi aveva colpito; avevo tutti gli ingredienti disponibili e ho deciso di provare anch'io a farla. Ho solo modificato un po' gli ingredienti e li ho fatti cuocere in forno anziché friggerli nella margarina. Ci vuole più tempo per farli cuocere e, forse, vengono meno saporiti ma spero che almeno siano più leggeri.

Farifrittata al pomodoro

Ingredienti:

• farina di ceci
• salsa di pomodoro
• acqua
• sale
  
• pepe
• olio evo
  

Tempo di preparazione: 30 minuti (oltre al tempo di riposo della farina di ceci)

Difficoltà: *

Preparazione: unite la salsa di pomodoro alla farina di ceci, amalgamate bene, aggiungete una bella macinata di pepe, aggiustate di sale e unite un po' d'acqua per rendere il composto più fluido e far idratare bene la farina di ceci. Mescolate bene tutti gli ingredienti e lasciate riposare l'impasto per il tempo necessario affinché la farina si idrati bene e versate il composto in una padella antiaderente unta con un velo di olio girando la farifrittata fino a quando non sarà cotta.

Note: dosi a piacere.
Tra le mille versioni della farifrittata (si può fare pressoché con tutto) ho voluto provare questa, avevo un avanzo di salsa al pomodoro (di quella che produciamo in casa) e l'ho utilizzata così.
Sarebbe meglio farla al forno (come di solito faccio le farifrittate) ma avevo fretta e l'ho cotta in padella.

Insalata cavolfiore e melagrana

Con questo piatto auguro a tutti un 2010 ricco di prosperità.

Ingredienti:

• cavolfiore
• melagrana
• cetriolini sottaceto
• noci
• olio evo
• sale
• aceto balsamico
  

Tempo di preparazione: 20 minuti

Difficoltà: *

Preparazione: pulite lavate e lessate il cavolfiore. sgranate la melagrana; affettate i cetriolini sottaceto; sgusciate le noci.
Mescolate tutto e condite con olio evo, sale e aceto balsamico.



Note: dosi libere, secondo i gusti del momento. Le melagrane stanno per finire (almeno quelle che vengono dalla mia pianta) anche se, dopo colte, si conservano abbastanza a lungo. Ho voluto comunque mettere una ricetta con la melagrana per il suo significato ben augurale.
Visto il suo significato, penso che sia un piatto adatto per il cenone di capodanno; infatti, fin dall'antichità alla melagrana venne attributo il significato ben augurale di fecondità e di ricchezza.
Le spose dell'antica Roma ornavano i loro capelli con i rami della pianta come segno di fecondità e di prosperità.
In Turchia, durante la celebrazione dei riti sponsali, la melagrana è lanciata a terra dalla sposa perché si crede che avrà tanti figli quanti sono i chicchi che fuoriescono dal frutto spaccato.
In Dalmazia la tradizione esige che lo sposo pianti un albero di melograno, preso dal giardino del suocero, nel suo giardino.
Per la tradizione indiana il succo della melagrana combatte la sterilità.
Per i Cristiani la melagrana aperta era il simbolo dell'amore infinito di Gesù.
Anche nell'antico Testamento la melagrana è sinonimo di fecondità e di abbondanza nonché della Benedizione divina, ricamata sulla veste per le funzioni sacre di Aronne (fratello maggiore di Mosé che seguì nel deserto e sul Sinai) e scolpita sui capitelli della reggia del re di Israele Salomone.

La maggior parte di queste curiosità sulla melagrana le ho tratte dal sito della società "Sardegna in campo".

Cornetti salati

Ingredienti (per la pasta):

• 200 gr. di farina 00
• 100 ml. di latte di soia (non aromatizzato)
  
• 20 gr. di olio evo
• 10 gr. di lievito in polvere (meno di una bustina)
  
• sale
  
• semi di papavero (opzionali)
• semi di sesamo tostati (opzionali)
  

Ingredienti (per il ripieno):

• 1 zucchina
• 2 patate piccole
  
• 1 cipollino
• 1 spicchio d'aglio
• peperoncino
• sale
• olio evo
  

Tempo di preparazione: 50 minuti

Difficoltà: *

Preparazione: Cominciamo con la preparazione del ripieno. Lavate e bollite le patate, quando sono cotte, sbucciatele e tagliatele a dadini; lavate, cimate e tagliate a dadini la zucchina. Pulite il cipollino e affettatelo finemente.
In una padella fate scaldate un po' d'olio evo con uno spicchio d'aglio pelato e tagliato a metà e il peperoncino a pezzetti. A questo punto aggiungete il cipollino, fatelo appassire e unite la zucchina e le patate. aggiustate di sale e ultimate la cottura. Mettete da parte.
Passiamo alla preparazione della pasta.
Mescolate tutti gli ingredienti (esclusi i semi) per formare un impasto sodo e liscio. stendete l'impasto con il mattarello in modo da ottenere una sfoglia tonda. Tagliate la sfoglia a spicchi e guarnite con il ripieno che posizionerete nella parte più larga del triangolo. Arrotolate i triangoli per formare i cornetti e rigirate le punte per dargli la forma classica; fate attenzione che il ripieno non esca dai bordi. Spennellate i cornetti con latte di soia. Guarnitene alcuni con i semi di sesamo tostati e altri con i semi di papavero e mandate in forno preriscaldato a 220° per circa 25 minuti.

Note: con queste dosi ho fatto 12 cornetti.
Sono buoni tiepidi o anche freddi, fate comunque attenzione: appena sfornati sono molto caldi all'interno.
La guarnizione con i semini è facoltativa ma, oltre ad avere un bell'effetto scenografico, ci stano davvero bene.
Possono essere utilizzati come antipasto o per accompagnare un aperitivo. In una cena in piedi possono anche costituire una pietanza.
Ugualmente, possono anche costituire un secondo piatto.
Ho indicato il ripieno che ho utilizzato io in questo caso; la vostra fantasia saprà consigliarvi altri ripieni adatti.
La prossima volta voglio provare a farli utilizzando come ripieno il formaggio vegan di Concita tagliato a dadini.
Se provate a farli, ditemi con cosa li avete farciti.

Ecco i cornetti durante la preparazione, sono in forno a cuocere.

Insalata patate, pomodori e...

Ingredienti:

• patate
• pomodori
• insalata lollo
  
• cipollini
• capperi sottaceto
  
• semi di sesamo tostati
• olio evo
• sale
  

Tempo di preparazione: 30 minuti

Difficoltà: *

Preparazione: lavate le patate e fatele bollire; una volta cotte pelatele e fatele a dadini; lavate i pomodori e tagliateli a dadini; lavate e centrifugate (per togliere l'acqua) l'insalata lollo e affettatela sottile sottile; pulite e affettate i cipollini; scolate i capperi per eliminare l'aceto in eccesso.
Unite tutti gli ingredienti e condite con olio evo e sale; guarnite con i semi di sesamo tostati.

Note: le patate le ho cotte nella pentola a pressione.
Ho messo molte etichette perché un'insalata così ricca si presta a molti usi.
Per me è stata la cena di alcune sere fa; accompagnata da un po' di pane e seguita da frutta fresca (i miei cachi).

Arrosticini di seitan e spiedini misti

L'altra sera alcuni miei amici mi hanno invitato a casa loro per una cena all'aperto: facciamo una grigliata!
Ho accettato molto volentieri e ho voluto dare il mio contributo vegetariano/vegano alla cena.
La serata è stata molto bella, eravamo un bel gruppo affiatato e conviviale.
Ho preparato gli spiedini misti e gli arrosticini di seitan.
L'idea degli arrosticini e il condimento per entrambi li ho copiati dalla ricetta degli arrosticini di seitan preparati da Dora del Progetto Vivere Vegan.
Li avevo mangiati alla Sagra del Seitan e mi erano piaciuti moltissimo.

Ingredienti:

• seitan morbido al naturale
• tofu
• wurstel di soia
• 1 peperone giallo
• 2 spicchi d'aglio
• olio evo
• salsa di soia
• rametti di rosmarino
  

Tempo di preparazione: 30 minuti

Difficoltà: *

Preparazione: preparate il condimento mettendo in una ciotola dell'olio evo con un po' di salsa di soia, gli spicchi d'aglio tagliati (o schiacciati) e un rametto di rosmarino.
Lasciate riposare il condimento affinché si insaporisca bene.
Preparate ora gli arrosticini tagliando a cubetti il seitan e infilandolo negli spiedini come nella foto qui sotto.
Stesso procedimento per gli spiedini; tagliate a dadini il seitan e il tofu, tagliate a pezzetti i wurstel, lavate, pulite e tagliate a quadretti il peperone.
Infilate tutti gli ingredienti alternati negli spiedini e metteteli sulla griglia insieme agli arrosticini.
Spennellate con il condimento che avrete preparato in precedenza girandoli di tanto in tanto e continuando a spennellare fino a quando non saranno arrostiti uniformemente.


Note: questa volta non so darvi le dosi precise.
I wurstel di soia che preferisco sono quelli affumicati, per gli spiedini ho utilizzato quelli.
Per spennellare gli spiedini potete usare qualche rametto di rosmarino. Io, il rosmarino l'ho messo nel condimento ed ho usato un pennello da cucina.

Verdure con alga kombu

Ingredienti:

• 1 pezzo di alga kombu (circa 20 cm.)
• 1 patata
• 1 carota
• 2 cipollotti
• 2 cucchiai di olio evo
• 1 cucchiaio di salsa di soia
  

Tempo di preparazione: 1 ora

Difficoltà: *

Preparazione: mettete l'alga in un po' d'acqua e lasciatela rinvenire per circa 15 minuti. Sbucciate la patata e tagliatela a tocchetti, pelate la carota e tagliatela a rondelle, pulite i cipollotti e tagliateli in quattro e poi a fettine sottili.
Mettete tutte le verdure e l'alga tagliata a pezzetti di circa 2 o 3 centimetri in un tegame, coprite con l'acqua nella quale avete messo a mollo l'alga e fate cuocere a fuoco moderato fino a quando non si è consumata quasi tutta l'acqua.
Aggiungete la salsa di soia e l'olio, terminate la cottura e servite in tavola.

Note: questa è la mia prima esperienza con le alghe. Ho cominciato con l'alga kombu e con una ricetta particolare.
Prossimamente proverò altre ricette e altri tipi di alghe.
Generalmente quest'alga si usa per rendere più morbidi e digeribili i legumi (in particolare i fagioli) o per preparare la base di molte zuppe e minestre (dashi); in questo caso l'alga può essere riutilizzata più volte.
L'alga kombu ha molte proprietà benefiche; queste e altre informazioni sul suo utilizzo, sono facilmente reperibili in rete, vi invito quindi a fare anche voi una piccola ricerca.
Io sono partito da qui:
Wikipedia
Scienza vegetariana

Farifrittata agli asparagi e cipolle

Ebbene si, come ho già detto in un post precedente, per le mie ricette prendo spunto da altre ricette che trovo su internet, sui libri di cucina e dovunque mi capita; a volte faccio delle modifiche sostanziali a volte minime.
Quello che le accomuna tutte è solo il fatto che sono state realizzate da me (anche con l'aiuto di altri).
Questa volta invece il plagio è quasi completo!
Sabato scorso ho visto sul sito Veganblog (dove pubblico anch'io le mie ricette) la farifrittata agli asparagi di Argie; proprio quella sera mi mamma mi aveva regalato un mazzo di asparagi, e così... ho voluto farla anch'io.
Avevo anche delle bellissime cipolle di Tropea e allora ho deciso di usarne una facendo una piccola variante alla ricetta di Argie.

Ingredienti:

• 250 gr. di farina di ceci
• 500 ml. d'acqua
• olio evo
• sale
• 1 mazzo di asparagi
• 1 cipolla di Tropea
  

Tempo di preparazione: 1 ora (più il tempo di ammollo della farina di ceci, da alcune ore a una notte intera)

Difficoltà: *

Preparazione: pulite gli asparagi e privateli della parte dura del gambo, metteteli a bollire per pochi minuti in un contenitore stretto e alto in modo che le punte restino fuori dall'acqua e si cuociano a vapore (l'acqua deve essere leggermente salata).
Pulite e tagliate la cipolla.
In precedenza avrete preparato la pastella mescolando la farina di ceci con l'acqua, il sale e un cucchiaio di olio evo e l'avrete messa a riposare per alcune ore (anche una notte intera).
Ungete una teglia, versatevi la pastella (alla quale avrete tolto con una schiumarola la schiuma che si sarà formata in superficie) e gli asparagi e la cipolla fatta a pezzetti.
Fate cuocere nel forno preriscaldato a 220° fino a che non sarà bella asciutta e si sarà formata la crosticina in superficie. Nel mio caso, ha impiegato circa 30 minuti per cuocere.

Note: le dosi sono per quattro persone.
Può essere mangiata come secondo piatto o anche come piatto unico.
Siccome gli asparagi che avevo a disposizione erano abbastanza grandi, ho fatto una farifrittata piuttosto spessa; con gli asparagi più sottili è possibile farla più sottile.

Caponata

Un'altra ricetta ispirata ad un libro: la caponata.
Il libro a cui si ispira è "La gita a Tindari" di Andrea Camilleri pubblicata da Sellerio nel 2000 nella collana "La memoria" (io ce l'ho in una edizione diversa, quella nella foto).
Il romanzo è uno della serie che ha come protagonista il commissario Montalbano ed è stato ripreso anche dalla RAI con la fortunata serie omonima.
A pag.219, si parla della caponatina:

"Appena aperto il frigorifero, la vide. La caponatina! Sciavuròsa, colorita, abbondante, riempiva un piatto funnùto, una porzione per almeno quattro pirsone. Erano mesi che la cammarera Adelina non gliela faceva trovare. Il pane, nel sacco di plastica, era fresco, accattato nella matinata. Naturali, spontanee, gli acchianarono in bocca le note della marcia trionfale dell’Aida. Canticchiandole, raprì la porta-finestra doppo avere addrumato la luce della verandina. Sì, la notte era frisca, ma avrebbe consentito la mangiata all’aperto. Conzò il tavolinetto, portò fora il piatto, il vino, il pane e s'assittò."

Riporto anche la scena finale della fiction del commissario Montalbano tratta dal libro citato.



Ingredienti:

• 2 melanzane violette tonde
• 4 coste di sedano
• 1 peperone rosso
• 1 peperone giallo
• 6 cucchiai di aceto di vino bianco
• 3 cucchiaini di zucchero
• 1 tazzina di capperi sotto sale
• 2 tazzine di olive
• 1 cipolla di Tropea
• salsa di pomodoro
• 1 spicchio d'aglio
• pinoli
• olio evo
• sale
• pepe
  

Tempo di preparazione: 2 ore

Difficoltà: *

Preparazione: Lavate, sbucciate e tagliate a fette abbastanza alte le melanzane. Mettetele in acqua saltata per circa un'ora (o anche di più) affinché perdano l'amaro; scolatele, fatele a dadini e friggetele in abbondante olio evo molto caldo (io le ho fritte poco).
In un tegame capace mettete ad imbiondire la cipolla di Tropea, pulita e tagliata a pezzetti con lo spicchio d'aglio, pulito e tagliato a metà (che toglierete prima della fine della cottura).
Aggiungete il sedano, pulito, lavato e tagliato a tocchetti e a cui avrete tolto le parti dure e filamentose; lasciate cuocere per alcuni minuti.
Unite ora i peperoni, lavati, privati dei semi e della parte bianca interna e tagliati anch'essi a tocchetti. Lasciate cuocere ancora un po' e unite i capperi sotto sale, lavati e tritati grossolanamente, le melanzane fritte in precedenza e la salsa d pomodoro (quanto basta a legare insieme gli altri ingredienti con un sugo abbastanza denso).
Aggiungete una generosa macinata di pepe e aggiustate di sale (fate attenzione che ci sono già i capperi salati).
Fate intanto sciogliere lo zucchero nell'aceto e versatelo nel tegame; lasciate evaporare.
Continuando la cottura, aggiungete le olive e i pinoli. amalgamate bene, completate la cottura e lasciate raffreddare.

Note: le dosi sono per quattro persone (se poi arriva il commissario Montalbano ve la mangia tutta da solo!).
Esistono infinite varianti della caponata e altrettante della caponatina (che, a volte, è considerata la stessa pietanza e, altre volte, una cosa diversa); con o senza i peperoni, senza i pinoli, con le mandorle tostate e tritate, senza l'agrodolce, ecc.; questa è la mia versione che nasce confrontando varie ricette che ho trovato e facendo la sintesi che più mi ispirava. Visto il risultato, posso ritenermi più che soddisfatto.
Se ho fatto qualche errore siate indulgenti: non sono siciliano! Comunque segnalatemelo, così cercherò di rimediare per la prossima volta.
Per friggere ho utilizzato olio evo ma non me la sono sentita di utilizzare il mio olio, ligure, dolcissimo ma, soprattutto, fatto con tantissima fatica; ho comunque utilizzato un ottimo olio evo, rustico, spremuto a freddo.
Le olive, invece, sono delle mie; ho utilizzato quelle messe in salamoia la stagione appena trascorsa (2008-2009), sono già pronte e saporitissime; essendo olive da olio, sono meno carnose delle altre ma sono comunque molto gustose.
Anche la salsa di pomodoro è di produzione familiare; è quella che uso in tutte le mie ricette.
Io preferisco sbucciare le melanzane: mi piacciono di più così. Se a voi non piace, potete anche lasciarle con la buccia (in tutte le ricette che ho visto le melanzane erano con la buccia).
La caponata va mangiata fredda, se ne fate tanta potete conservarla anche in frigorifero o congelarla. Difficilmente però ne avanzerà, forse proprio per il fatto che si mangia fredda, si è tentati di fare il bis e poi... di prenderne ancora!
Può essere mangiata in molte occasioni; come antipasto, da sola, come contorno o, ancora, come secondo piatto; dipende dai gusti e dalle occasioni.
Nel libro è ben spiegato come accompagnarla: con un buon bicchiere di vino e del pane fresco.

Con questa ricetta partecipo alla raccolta: ricette viste, lette e mangiate.

Pane azzimo ed erbe amare

Marga Minco (1920) è un'autrice poco conosciuta dal pubblico italiano ma è considerata una delle migliori scrittrici olandesi.
Nel suo libro "Erbe amare" (sottotitolo: una piccola cronaca) narra la storia di una famiglia ebrea durante la seconda guerra mondiale e, a pagina 67 del capitolo intitolato anch'esso erbe amare così racconta:

Quella notte a letto non riuscivo a dormire. Pensavo a quelle porte. Pensai alla porta che dovevo lasciare aperta la sera del seder,* per far si che il viandante stanco potesse capire che era il benvenuto e che potesse quindi sedersi alla nostra tavola. Ogni anno speravo che entrasse qualcuno, ma non accadeva mai. E pensai alle domande che dovevo porre come ultimogenita: "Manishtannà halaila hazé. Perché questa notte è diversa da tutte le altre e mangiamo pane azzimo ed erbe amare...?"
Allora mio padre raccontava con tono melodioso della fuga dall'Egitto, e che noi mangiavamo pane azzimo ed erbe amare per riviverla di nuovo - per secoli e secoli.

* (cena rituale della Pasqua ebraica)

Non conoscevo prima d'ora questa autrice e sono molto contento di aver trovato questo libro. Con una storia semplice e intensa mantiene viva la memoria su quella scelleratezza che è stata la Shoah, per non dimenticare, mai.
Non è certo un blog di cucina il luogo adatto per parlare di questi argomenti (e non lo farò) ma ritengo che, comunque uno la pensi, dobbiamo tenere vivo il ricordo per fare si che certe cose non si ripetano mai più, in nessun modo, qualunque sia la vittima e qualunque sia il carnefice.
Eccoci dunque alla ricetta:

Ingredienti (per il pane azzimo):

• 160 gr. di farina 00
  
• 80 gr. di farina integrale
  
• acqua
  
• sale

Ingredienti (per le erbe amare):

• erbe amare
  
• sale
• olio evo
  

Tempo di preparazione: 1 ora e mezzo.

Difficoltà: *

Preparazione: mescolate le farine con il sale e l'acqua tiepida ce ne vorrà circa 100 ml.) fino ad ottenere un impasto elastico, abbastanza morbido; fatelo riposare circa un'ora tenendolo coperto con un panno.
Stendete l'impasto formando delle pagnotte rotonde e molto schiacciate e infornatele a 220° fino a quando le pagnotte non avranno assunto una bella colorazione dorata (ci vorranno circa 20 minuti).
Nel frattempo pulite le erbe amare e fatele cuocere in acqua salata (io le ho fatte cuocere 5 minuti in pentola a pressione) e conditele con olio evo.

Note: le dosi sono per 4 pagnotte.
Il pane è venuto molto secco e croccante, a me piace anche così, magari la prossima volta proverò a farlo più morbido.
Non indico le dosi per le erbe amare, ognuno le farà a piacimento e sulla base del loro utilizzo: come secondo o come contorno.
Le erbe amare è bene cuocerle in abbondante acqua (anche se si usa la pentola a pressione) perché così perdono un po' del loro amaro.
Anche queste crescono nei miei campi e quindi ho la fortuna di averle disponibili (e sicuramente biologiche); non amo mangiarle di frequente perché sono effettivamente molto amare. Capisco che questo sapore amaro possa non piacere a tutti.
Questa è stata la mia cena del giovedì santo, così come è stata anche l'ultima cena di cui si narra nel Vangelo che altro non è che la cena della tradizione pasquale ebraica. Nella Bibbia ci sono molti riferimenti a queste usanze (ad es. Es. 12,8, Nm. 9,11, ecc.) e il brano del libro che ho citato all'inizio fa proprio riferimento a questa tradizione.
Il libro citato è edito nel 2000 dalla casa editrice La Giuntina.

Con questa ricetta partecipo alla raccolta: ricette viste, lette e mangiate.

Scamorza affumicata con miele

Ingredienti:

• scamorza affumicata
  
• miele
  

Tempo di preparazione: 10 minuti

Difficoltà: *

Preparazione: mettere in una terrina la scamorza affumicata a fette e coprirla con il miele, far cuocere a fuoco basso stando attenti a non far sciogliere il formaggio e rigirando le fette di scamorza per una cottura uniforme.

Note: un'altra ricetta semplice semplice da preparare quando il tempo è poco. Io ho usato miele di castagno che produce una coppia di amici; questo miele è biologico e certificato. Ho scelto il castagno perché è più saporito rispetto ad altri e lo preferisco per questa ricetta.
Non ho indicato le dosi perché non ce n'è bisogno; io lo preparo direttamente nelle terrine nelle quali lo presento, sono terrine monoporzione che ho comprato apposta per questo tipo di preparazioni.

Ratatouille

Mi è sempre piaciuta la ratatouille e mi è sempre piaciuto cucinare le verdure miste. Quando ho visto la raccolta "ricette da film ho colto la palla al balzo per fare, oltre alle altre, anche questa ricetta.
Il film a cui si ispira è, ovviamente, Ratatouille, il film di animazione Disney Pixar del 2007 e la scena che riporto (in inglese) è proprio quella nella quale viene servita la ratatouille al critico Anton Ego.
Il film mi è piaciuto molto e mi sono rimaste impresse alcune frasi (che riporto in ordine sparso):

Remy

Gli esseri umani hanno qualcosa che mi affascina.
Loro non si limitano a sopravvivere. Sperimentano. Creano!

Remy

Io voglio creare, voglio aggiungere qualcosa di mio a questo mondo!

Ego

Non tutti sono artisti, ma un artista può celarsi in chiunque!

Remy

– Non puoi cambiare la natura.
– Cambiare fa parte della natura, papà.

Remy

– Dove vai?
– Con un po' di fortuna, avanti.

Auguste Gusteau

Tu sei un cuoco! un cuoco cucina! un ladro,rapina! e tu non sei un ladro...

Auguste Gusteau

Chiunque può cucinare!

Remy

lo scopo di ognuno di noi è creare qualcosa di nuovo, di fantastico, di fulminoso!

Ingredienti:

• 3 zucchini
  
• 1 peperone giallo
• 1 cipolla
  
• 1 melanzana
  
• 1 spicchio d'aglio
• 300 gr. di salsa di pomodoro
  
• olio evo
• sale

Tempo di preparazione: 40 minuti

Difficoltà: *

Preparazione: pulite bene tutta la verdura, eliminate la parte bianca interna e i semi del peperone, togliete le estremità agli zucchini, sbucciate la cipolla e la melanzana; tagliate tutta la verdura a rondelle sottili, tagliate a metà la cipolla e poi affettatela.
Mettete in un tegame l'olio con lo spicchio d'aglio tagliato a metà (ricordatevi di toglierlo a fine cottura) e la cipolla; appena cominciano ad appassire, unite tutto il resto delle verdure tagliate a rondelle, aggiustate di sale e lasciate cuocere facendo attenzione che non si asciughino troppo.
Quando saranno cotte (devono restare il più sode possibile e non disfarsi), mettete in una teglia da forno uno strato di salsa di pomodoro che avrete salto e, se necessario, allungato con un po' d'acqua per renderla abbastanza liquida, poi le verdure e coprite con la restante salsa di pomodoro.
Mandate in forno preriscaldato a 180° e fate asciugare. Quando la ratatouille è pronta, levatela dal forno, scodellatela su un piatto di portata e servite.

Note: le dosi sono per quattro persone.
Ho scelto il peperone giallo per questioni cromatiche, ovviamente si può usare anche un peperone rosso o verde, però, attento come sono ai colori del cibo che mangio (ne ho già parlato anche in altri post), il verde cìè già (gli zucchini) e anche il rosso (la salsa di pomodoro) oltre al bianco delle melanzane un tocco di giallo è proprio quello che ci vuole.
Si può aggiungere anche una carota; sia come gusto che cromaticamente starebbe bene; io, questa volta, non l'ho fatto, non c'è un motivo particolare è solo che, quando cucino, mi piace anche andare a sentimento e basarmi sull'ispirazione del momento.

Con questa ricetta partecipo alla raccolta e concorso a premi: ricette da film.


Aggiornamento del 21 aprile 2009: con questa ricetta partecipo anche alla raccolta: ricette viste, lette e mangiate.

Polpette di bavaria

Queste polpette sono la versione vegetariana delle famose polpette di bavaria che Fantozzi cerca di mangiare di nascosto nel film "Fantozzi contro tutti" del 1980; eccovi la scena del film; per me è divertentissima.

Ingredienti:

• 400 gr. di patate
• 40 gr. di parmigiano grattugiato
  
• 2 uova
• due spicchi d’aglio
• farina 00
• noce moscata
  
• sale
  

Tempo di preparazione: 40 minuti

Difficoltà: *

Preparazione: bollite le patate (io ho utilizzato la pentola a pressione per accelerare i tempi). Passate le patate al passaverdure (o schiacciatele con una forchetta) e unite le uova, gli spicchi d'aglio tritati finemente, il parmigiano grattugiato e una spolverata di noce moscata. Aggiustate di sale, amalgamate bene tutto e formate le polpette che passerete nella farina. Friggetele in abbondante olio bollente.

Note: le dosi sono per 4 persone.
Nella ricetta originale (del film) ci sono "quattro tipi di carne", io, ovviamente, non ne ho messo neanche un tipo e ho fatto una versione vegetariana; vi assicuro che sono buone lo stesso (per me... anche di più!) e viene voglia di mangiarle una dietro l'altra. In fondo, sono delle semplicissime crocchette di patate e proprio per questo così buone.
Nelle etichette ho messo sia i secondi piatti che i contorni in quanto queste polpette possono rappresentare un contorno e accompagnare una pietanza principale ma possono ben essere un secondo piatto visto che hanno un buon valore nutrizionale.

Con questa ricetta partecipo alla raccolta e concorso a premi: ricette da film


Aggiornamento del 21 aprile 2009: con questa ricetta partecipo anche alla raccolta: ricette viste, lette e mangiate.

Fagioli al pomodoro

Ingredienti:

• 250 gr. di fagioli corona in scatola
  
• 300 gr. di salsa di pomodoro
  
• cipolla
• peperoncino rosso piccante fresco
  
• 1 spicchio d'aglio
  
• olio evo
  
• sale
  

Tempo di preparazione: 20 minuti

Difficoltà: *

Preparazione: fate appassire uno spicchio d'aglio tagliato a metà (che toglierete a fine cottura), alcuni anelli di peperoncino rosso piccante fresco (o, in alternativa, poco peperoncino piccante secco) e un po' di cipolla tagliata a pezzetti in olio evo; aggiungete la salsa di pomodoro e i fagioli. Aggiustate di sale e lasciate cuocere fino a raggiungere la densità desiderata.

Note: le dosi sono per due persone.
Io, utilizzo la salsa di pomodoro che prepariamo in casa, fatta senza sale e altre aggiunte.
Ho usato i fagioli corona perché avevo quelli in casa! Ovviamente si può fare con altri tipi di fagioli e anche utilizzando, ovviamente, fagioli freschi o fagioli secchi precedentemente ammollati.
Una ricetta che a me ricorda molto il far west, da mangiare nel tegame di coccio con il cucchiaio di legno! Scherzi a parte, sono molto schizzinoso, il cucchiaio di legno lo uso solo per cucinare e non lo metto mai in bocca, se proprio devo assaggiare uso posate di metallo. Comunque, secondo me, nella foto ci stava bene e spero di aver reso l'idea.

Con questa ricetta partecipo alla raccolta del blog: I pasticci di Memole.

Tofu con la tahina

Ingredienti:

• 360 gr. di tofu
  
• 4 cucchiai di tahina
  
• 2 cucchiai di salsa di soia
  
• olio evo
  

Tempo di preparazione: 20 minuti

Difficoltà: *

Preparazione: In una ciotola, stemperate la tahina con 2 cucchiaiate d'acqua tiepida e la salsa di soia; affettate il tofu, stendetelo in una pirofila oliata e cospargetevi sopra un po' della salsa di tahin. Se affettate il tofu molto sottile potete fare anche due strati alternando tofu e salsa di tahina (io ho fatto due strati sottili).
Cuocete in forno preriscaldato a 180° per 10 minuti.

Note: le dosi sono per quattro persone.
Ho visto in giro alcune ricette con la tahina e mi sono incuriosito; ho cercato quindi di saperne di più.
Su Wikipedia ho trovato questa descrizione:

La tahina è un alimento derivato dai semi di sesamo bianco, molto diffuso in Turchia e nel Vicino Oriente. Viene detto anche burro di sesamo o crema di sesamo.
I semi di sesamo vengono tostati con delicatezza per evitare che inaspriscano. Vengono quindi triturati e la farina che ne deriva viene quindi allungata con olio, fino a formare una pasta della consistenza del burro di arachidi.
Ha un sapore tipicamente di noci, con un aroma che ricorda quello delle arachidi, ma è meno dolce e con una nota tostata.

Ma quello che mi ha colpito maggiormente sono i valori nutrizionali; leggendo sempre la stessa pagina vediamo che:

La tahina è ricca di vitamina E, B, sali minerali come magnesio, silicio, fosforo, zinco e ferro. Questo la rende indicata nei casi di esaurimento o durante le convalescenze. I semi di sesamo contengono inoltre due sostanze, la sesamina e la sesamolina, che hanno dimostrato di avere un ruolo attivo nell'abbassare il tasso di colesterolo prevenendo le patologie cardiocircolatorie. La sesamina tutela il fegato dai danni derivanti da ossidazione. Va comunque usato con moderazione poiché, come tutti gli alimenti derivati dall'intero seme di una pianta, è molto calorico: 100 g di ṭaḥīna apportano circa 600 calorie, ma va valutata la quantità di olio aggiunto alla farina di sesamo, che può alzare il computo delle calorie finali.

Unita al tofu, e quindi alle proprietà della soia, abbiamo un alimento tra i più completi e nutrienti, soprattutto per un vegetariano. L'aspetto non è dei migliori ma il gusto è molto migliore.
Prossimamente ho in programma di sperimentare qualche altra ricetta con la tahina (che viene chiamata anche tahin o tahine o, in alcuni casi, tahini) anche perché ne ho comprato un barattolo e voglio finirlo; come al solito i risultati dei miei esperimenti saranno oggetto di un nuovo post.

Frittata di porri

Ingredienti:

• 2 uova
  
• 1 porro
  
• parmigiano grattugiato
• 1 spicchio d'aglio
• sale
• olio evo
  

Tempo di preparazione: 20 minuti

Difficoltà: *

Preparazione: pulite il porro, tagliatelo in quattro per la lunghezza e fatelo a fettine, mettetelo ad appassire in un tegame in cui avrete scaldato un po' d'olio evo con uno spicchio d'aglio tagliato a metà. Aggiustate di sale.
Nel frattempo sbattete le uova, aggiungete poco sale e un po' di parmigiano grattugiato e, quando sarà cotto, incorporate anche il porro (ricordandovi di togliere lo spicchio d'aglio).
Amalgamate il tutto e versate in una padella antiaderente con pochissimo olio.
Cuocete la frittata da entrambe le parti e servite.

Note: le dosi sono per due persone anche se viene un po' più piccola di quella con i carciofi (c'è un uovo in meno e meno verdure).
Anche questa può essere mangiata sia calda che tiepida, a seconda dei gusti.
Questa è già la seconda frittata che faccio in questo periodo, direi che sono buone, nutrienti e veloci.

Medaglioni di seitan con zucchine e porri

Ingredienti:

• 2 medaglioni di seitan fresco (160 gr.)
  
• 1 zucchino
• 1/2 porro
  
• peperoncino piccante fresco
• 1 spicchio d'aglio
• olio evo
• sale
  

Tempo di preparazione: 30 minuti

Difficoltà: *

Preparazione: lavare lo zucchino e il porro, tagliateli in quattro per la lunghezza e fateli a dadini, metteteli a cuocere in un tegame in cui avrete scaldato un po' d'olio evo con uno spicchio d'aglio tagliato a metà e alcuni pezzetti di peperoncino piccante fresco. Aggiungete i medaglioni di seitan fresco, aggiustate di sale e ultimate la cottura.

Note: le dosi sono per due persone. Avevo dei porri in casa e li ho utilizzati in varie ricette, nei prossimi giorni le pubblicherò.
Siccome non a tutti piace l'aglio, generalmente ne metto uno spicchio tagliato a metà che tolgo a fine cottura. Ovviamente, se qualcuno è allergico o non lo sopporta, non lo metto.
Il seitan fresco che di solito compro io è già a medaglioni; mi sembra un formato pratico comodo da cucinare; ogni medaglione è circa 80 grammi e nella confezione ce ne sono quattro. Possono essere utilizzati così come sono o tagliati a listarelle o dadini per altre preparazioni.