domenica 30 agosto 2009

Un giorno, tanto tempo fa...


Un giorno, tanto tempo fa (sono ormai passati alcuni anni), un maleducato passava davanti al piccolo giardino di casa mia mangiando una nettarina.
Finito di mangiarla, invece di buttare il nocciolo nel cestino che è pochi metri più avanti, lo ha gettato, oltre la rete, nel mio giardinetto (non è stato né il primo né l'ultimo a buttare qualcosa nel mio giardino).
Io non ero presente e non me ne sono accorto.
Quando me ne sono accorto, il nocciolo era già germogliato ed era spuntata una piantina.
Ho deciso di lasciare crescere questa piantina che era nata per caso.
Così è cresciuta e diventa sempre più grande (ho già provveduto a potarla) e mi regala, ogni primavera, fioriture stupende e, in estate, frutti dolci e succosi.
Quest'anno ho raccolto quasi 10 chili di pesche nettarine.

Morale della favola: non tutti i mali vengono per nuocere.
Comunque, se le persone evitassero di buttarmi nel giardino cartacce, involucri di plastica, cicche e altri rifiuti sarei più contento! :)


venerdì 28 agosto 2009

Gelo di mellone (gelatina di anguria)


Ingredienti:
  • 1 l. di succo di anguria
  • 100 gr. di zucchero di canna
  • 80 gr. di amido di mais
Tempo di preparazione: 40 minuti (oltre al tempo di riposo in frigorifero)

Difficoltà: *

Preparazione: tagliate e sbucciate l'anguria, togliete tutti i semi e frullate la polpa. Scolate il frullato in modo da separare solo il succo. Sciogliete in poco succo lo zucchero e l'amido di mais facendo attenzione ad eliminare tutti i grumi. Unite il succo restante, una spolverata di cannella, mescolate e mettere sul fuoco in un pentolino. Tenetelo sulla fiamma a fuoco basso fino a quando non comincerà a bollire.
Sarebbe bene arrivare al massimo a 90° per i motivi che spiegherò più avanti ma, se non si dispone di un termometro adatto, basterà spegnere non appena comincia a bollire.
A questo punto, versate la gelatina nelle coppette o negli stampini e mettetela in frigo a raffreddarsi e solidificarsi; basteranno poche ore.
Servite con una spolverata di cannella o al naturale.

Note: con queste dosi vengono circa 10 porzioni come quelle della fotografia.
Per ottenere il succo di anguria si può utilizzare anche un passapomodoro; in questo caso non è necessario eliminare i semi che non passeranno attraverso i fori del passapomodoro e verranno automaticamente separati. In alternativa, per fare ancora più alla svelta, si può usare una centrifuga (come ho fatto io); siccome però la centrifuga tende a sprecare un po' di succo, recuperate quel succo filtrandolo in modo da eliminare i semi.
Come si può vedere dalla fotografia, ho versato la gelatina negli stampini di silicone, mi sembra che facciano un bell'effetto.
Il "gelu di muluni", o, italianizzato, il "gelo di mellone" (con due elle) è un dolce estivo tipicamente siciliano, ma principalmente palermitano. Un tempo, era considerato un dolce povero, ma molto in voga durante il festino di Santa Rosalia, patrona palermitana.
Può essere guarnito con altra cannella in polvere oppure con granella di pistacchio non salato e/o con scaglie di cioccolato fondente.
Se li avete, è tradizione aromatizzare il gelo di mellone con dei fiori di gelsomino (biologici e non cresciuti vicino a fonti di inquinamento), utilizzando poca acqua o una parte del succo per macerare qualche ora una manciata di fiori e aggiungere l’infuso al resto del succo, meglio se verso la fine della gelificazione per mantenerne l’aroma.
Io non avevo nessuno di questi ingredienti e l'ho mangiato sia al naturale che con una spolverata di cannella; è molto buono anche così.

I Siciliani e soprattutto i Palermitani vorranno essere indulgenti con me perdonandomi eventuali errori e magari segnalandomeli così che io possa correggerli.

Divagazioni: curiosando su internet, oltre a questa ricetta (che ho trovato in versioni diverse ma molto simili tra loro) e ad alcune delle informazioni riportate sopra, ho trovato anche alcune informazioni di "cucina molecolare" intesa come quella disciplina scientifica che insegna a comprendere i meccanismi che stanno alla base delle trasformazioni che avvengono negli alimenti durante la loro preparazione. In altre parole, la gastronomia molecolare può essere utilizzata come scienza applicata in cucina, non per inventare un nuovo modo di cucinare, ma per comprendere meglio i fenomeni fisico chimici che avvengono durante la preparazione dei piatti, di spiegarli scientificamente, e di sfruttare queste conoscenze per migliorare la qualità delle preparazioni.
Ecco dunque alcune interessanti (secondo me) informazioni che ho trovato sulle gelatine.
Da bambini ci avevano insegnato che la materia si può presentare in forma solida, liquida o gassosa. Come classificare quindi la gelatina?
Si è fatta strada una nuova categoria, la materia soffice. Molti cibi ricadono in questa categoria e si è addirittura sviluppato un intero campo di studi per indagare le proprietà dei materiali che hanno proprietà intermedie tra le fasi "classiche" della materia.
Molti di questi studi si concentrano sui gel, materiali che possiedono proprietà a metà strada tra i liquidi e i solidi. Il primo gel scoperto e utilizzato in gastronomia è stata la gelatina, dove una rete tridimensionale di collagene (una proteina) intrappola e immobilizza un grande volume di acqua. Altre sostanze si possono comportare in modo simile, ad esempio gli amidi, e formare un gel se disciolti in acqua e riscaldati ad una certa temperatura (il termine gelatina viene riservato al gel formato dal collagene).
Gli amidi sono lunghe catene composte da molecole di glucosio, uno zucchero semplice. Se la catena è solo una linea senza ramificazioni, si chiama amilosio (se presenta ramificazioni laterali, invece, si chiama amilopectina). Queste due molecole hanno proprietà diverse e si trovano, in percentuali differenti, nelle polveri estratte dai vari vegetali. Inoltre le catene non hanno tutte la stessa lunghezza, anche questo parametro dipende dal vegetale di provenienza.
L'amilopectina è un polimero del glucosio, altamente ramificato, presente nelle piante. È una delle due componenti dell'amido (l'altra è l'amilosio), ed costituito dall'alfa-D-glucopiranosio.
Le componenti monosaccaridiche (glucosidi sono legate in modo lineare tra loro per mezzo di legami di tipo alfa(1->4); le ramificazioni avvengono con legami di tipo alfa(1->6), ogni 24-30 unità di glucosio. Nell'amilopectina, il numero di molecole di glucosio presenti può variare da 2.000 a 200.000.
L'idrolisi dell' amilopectina che avviene, tra l'altro, nel processo della germinazione del seme, comporta la dissoluzione dei legami alfa(1->4) ad opera degli enzimi alfa e beta-amilasi e la conseguente produzione di destrine (segmenti più piccoli contenenti legami di tipo (1->6) che verranno successivamente attaccate da altri enzimi detti destrinasi. Il risultato di ciò, che avviene unitamente alla degradazione dell'amilosio, sarà la frammentazione di tutto l'amido in unità più piccole, maltosio e glucosio. Il grado di metilazione delle pectine tende a diminuire con la fase di maturazione esempio del frutto. La stabilità dei gel delle pectina è ricollegata in primo luogo al grado di metilazione delle pectine, alla presenza dei legami a idrogeno che stabilizzano la struttura cristallina. Le catene polimeriche sono in grado infatti di trattenere tra le maglie della struttura cristallina acqua e altre sostanze che determinano la stabilità del gel.
La formula bruta o molecolare dell'amilopectina è: (C6H10O5)n
Questa è la sua struttura:


L'amilosio, invece, è uno zucchero polisaccaride che deriva dall'unione di centinaia di molecole di alfa-D(+)-glucosio (solitamente da 300 a 3000) ed è uno dei componenti dell'amido (l'altro è l'amilopectina).
Il legame tra due unità adiacenti si forma tra l'atomo di carbonio n°1 e il n°4 delle due molecole di glucosio con l'eliminazione di una molecola d'acqua; l'amilosio ha quindi struttura lineare. Il contenuto in amilosio di un cibo è un indice del livello di retrogradazione dell'amido subito dall'alimento, fenomeno al quale è legato il noto processo di raffermamento.
L'amilosio ha la stessa formula bruta o molecolare dell'amilopectina: (C6H10O5)n
La sua struttura è però diversa:


Se cerchiamo di sciogliere un pizzico di queste polveri in un bicchiere d'acqua fredda, noteremo che non si riesce. Mescolando il liquido diventa torbido ma poco dopo si deposita sul fondo, questo perché gli amidi sono insolubili in acqua (si sciolgono invece in bocca perché la saliva oltre all'acqua contiene la ptialina in grado di rompere i legami delle catene, fino a liberare le molecole di zucchero).
A temperature elevate però si comportano diversamente; infatti, se scaldiamo l'acqua in cui abbiamo versato gli amidi, succederà quanto descritto sopra, cioè si addenseranno fino a formare un gel di amidi (le temperature del calore dipendono ancora una volta dal tipo di amido usato).
Cosa è accaduto? Le catene, sotto l'azione del calore, hanno assorbito acqua e si sono srotolate, fino a legarsi le une con le altre formando la trama di un tessuto che ha conferito al sistema una struttura solida soffice, catturando fra le sue maglie le molecole d'acqua.
Scaldandosi, i granuli di amido permettono all'acqua di penetrare all'interno, liberando contemporaneamente l'amilosio, un polimero composto da moltissime molecole di glucosio, che contribuisce alla formazione del gel. La gelificazione inizia attorno ai 60 ºC.
Continuando a scaldare la viscosità del succo aumenterà sempre più, sino a raggiungere un massimo attorno ai 90 ºC.
Con questo principio è possibile preparare qualsiasi tipo di gelatina; potremo avere delle gelatine dolci, usando, per esempio, succo di frutta o caffè zuccherato ma anche salate facendo magari degli "gnocchi" un po' particolari.

Linkografia (non vegetariana):
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2009/08/17/le-ricette-scientifiche-il-gelo-di-mellone/
http://www.moebiusonline.eu/blog/dblog/articolo.asp?articolo=5
http://it.wikipedia.org/wiki/Amilopectina
http://it.wikipedia.org/wiki/Amilosio

lunedì 24 agosto 2009

Sushi - il mio primo esperimento


Ingredienti:
  • riso
  • alga nori
  • avocado
  • zucchini
  • pomodori secchi
  • salsa di soia
Tempo di preparazione: 20 minuti

Difficoltà: **

Preparazione: cuocete il riso (io l'ho cotto per 5 minuti in pentola a pressione).
Stendete il foglio di alga nori (io l'ho steso su una spianatoia in silicone così è stato più facile arrotolarlo, nella versione classica si utilizza una stuoia di bambù) e stendete uno strato di riso sull'alga lasciando un bordo libero di almeno un centimetro.
Fate una striscia al cento del riso per tutta la lunghezza con la farcitura (in questo caso, avocado, zucchini e pomodori secchi tutti tagliati a listarelle).
Bagnate il bordo libero dell'alga e arrotolatela (aiutandovi con la spianatoia o con la stuoia) fino a richiuderla; i lembi devono sovrapporsi perché si possa chiudere.
A questo punto tagliate con un coltello molto affilato il rotolo in tanti cilindretti.
Servite accompagnato da salsa di soia.

Note: Per due persone ho utilizzato un bicchiere colmo di riso cotto in due bicchieri di acqua salata; l'acqua deve essere sufficiente a non farlo asciugare ma che non sia troppa così il riso resta abbastanza colloso (non perde l'amido in acqua) e si aggrega bene.
Un bicchiere di riso è sufficiente per due persone e occorre un foglio di alga per ogni persona.
Per stendere il riso è bene bagnarsi le dita ogni tanto sennò il riso si appiccica alle dita.
La farcitura può essere fatta a piacere, come si vede dalla lista ingredienti riportata sopra; io ho utilizzato alcuni filetti di zucchino crudo, alcuni filetti di avocado e un pomodoro secco sottolio, scolato e fatto a listarelle. Non c'è limite alla fantasia, nei miei prossimi esperimenti proverò anche altri ingredienti.
Lo so, la ciotolina nella quale ho messo la salsa di soia è cinese e non giapponese, purtroppo non ne avevo di più adatte.
Il sushi può essere consumato, oltreché con la salsa di soia anche accompagnato da fettine sottilissime di zenzero fresco o da wasabi ma per me sono entrambi troppo piccanti.

Divagazioni:



Dopo i fichi fioroni nel mio orto è iniziata la stagione dei fichi; questi fichi, sia per la qualità che per l'assenza di piogge, tendono a seccare direttamente sulla pianta.
Sono dolcissimi, quasi tutti hanno la buccia appassita e la gocciolina di zucchero che esce dal fondo.
Ne ho voluti fotografare alcuni per condividere con voi questa delizia della natura.
La foto che segue è invece del primo caco, colto nel mio orto sabato scorso (il 22 agosto!).
Lo so che è piccolino e bruttoccio ma era buonissimo (ovviamente l'ho mangiato subito) e poi è una primizia veramente precoce.


sabato 1 agosto 2009

Arrosticini di seitan e spiedini misti


L'altra sera alcuni miei amici mi hanno invitato a casa loro per una cena all'aperto: facciamo una grigliata!
Ho accettato molto volentieri e ho voluto dare il mio contributo vegetariano/vegano alla cena.
La serata è stata molto bella, eravamo un bel gruppo affiatato e conviviale.
Ho preparato gli spiedini misti e gli arrosticini di seitan.
L'idea degli arrosticini e il condimento per entrambi li ho copiati dalla ricetta degli arrosticini di seitan preparati da Dora del Progetto Vivere Vegan.
Li avevo mangiati alla Sagra del Seitan e mi erano piaciuti moltissimo.

Ingredienti:
  • seitan morbido al naturale
  • tofu
  • wurstel di soia
  • 1 peperone giallo
  • 2 spicchi d'aglio
  • olio evo
  • salsa di soia
  • rametti di rosmarino
Tempo di preparazione: 30 minuti

Difficoltà: *

Preparazione: preparate il condimento mettendo in una ciotola dell'olio evo con un po' di salsa di soia, gli spicchi d'aglio tagliati (o schiacciati) e un rametto di rosmarino.
Lasciate riposare il condimento affinché si insaporisca bene.
Preparate ora gli arrosticini tagliando a cubetti il seitan e infilandolo negli spiedini come nella foto qui sotto.
Stesso procedimento per gli spiedini; tagliate a dadini il seitan e il tofu, tagliate a pezzetti i wurstel, lavate, pulite e tagliate a quadretti il peperone.
Infilate tutti gli ingredienti alternati negli spiedini e metteteli sulla griglia insieme agli arrosticini.
Spennellate con il condimento che avrete preparato in precedenza girandoli di tanto in tanto e continuando a spennellare fino a quando non saranno arrostiti uniformemente.


Note: questa volta non so darvi le dosi precise.
I wurstel di soia che preferisco sono quelli affumicati, per gli spiedini ho utilizzato quelli.
Per spennellare gli spiedini potete usare qualche rametto di rosmarino. Io, il rosmarino l'ho messo nel condimento ed ho usato un pennello da cucina.