Questa pizza è talmente segreta che non ho fatto neache una foto!
Scherzi a parte, nelle note svelerò l'arcano.
Ingredienti:
Scherzi a parte, nelle note svelerò l'arcano.
Ingredienti:
- 400 gr. di farina 00 professionale per pizza
- 300 gr.d'acqua
- 2 gr. di lievito di birra secco
- 1 cucchiaino di zucchero
- 1 cucchiaino di sale
- farcitura a piacere (vegana)
Tempo di preparazione: 24 ore tra maturazione e lievitazione, 40 minuti per gli impasti, 20 minuti di cottura.
Difficoltà: **
Preparazione: mescolare tutti gli ingredienti (prima i secchi e poi l'acqua) e impastare fino ad ottenere un palla bella liscia; ci vorrà un po' di tempo per dominare l'impasto ma resistete alla tentazione di aggiungere farina, vedrete che riuscirete a vincere voi.
Mettete l'impasto a maturare in frigorifero nel ripiano in basso (sopra al cassetto della verdura, dove la temperatura è più stabile) in una ciotola coperta dalla pellicola trasparente per circa 9-10 ore.
Levare l'impasto dal frigo e tagliare in due l'impasto (tagliare, non strappare, sennò si rovina la maglia glutinica) per formare i panielli, fare una o due pieghe di rinforzo e mettere a lievitare per circa 10 ore a temperatura ambiente (come al solito, in luogo protetto da correnti, l'interno del forno spento andrà benissimo).
Preriscaldare il forno al massimo possibile (con normale forno elettrico di cucina è già difficile arrivare a 250°, meno sarebbe davvero troppo poco), stendere le pizze e farcire a piacere, infornare fino a cottura ultimata.
Note: "girando" su internet ho avuto modo di imparare moltissime cose sulla preparazione della pizza ed ho anche avuto la conferma di quanto poco ne so.
Piano piano, sto cercando di rimediare alla mia ignoranza.
Ho cominciato con il comprare un bel sacco di farina 00 da pizzeria professionale; per quel che ne so è la farina usata da molte pizzerie di Napoli e non si trova nei normali negozi e supermercati; io l'ho presa in un ingrosso e quindi il formato era solo quello da 25 chili che è anche l'unico disponibile per quel tipo di farina "pizzeria".
Fatto questo, adesso non mi resta che fare esperimenti, tantissimi esperimenti.
Ho subito notato la differenza tra questa farina e le altre che avevo usato finora sotto tutti i punti di vista. lavorabiilità, gusto, resa.
Avendo fatto una lunga lievitazione (e maturazione) ho usato fin troppo lievito; anche se, nella bustina da 7 grammi c'è scritto che va bene per 500 grammi di farina per me (e non solo per me) è davvero troppo.
Il lievito dovrebbe essere lo 0,1% della farina; ovviamente sto parlando di lievito di birra fresco, quindi 0,4 gr. di lievito di birra fresco e... udite udite: 0,1 gr. di lievito di birra secco!
Ancora non ho il bilancino di precisione ma vedrò di procurarmi anche quello.
Tenete conto che c'è anche chi usa lo 0,06% di lievito di birra fresco!
Riguardo all'acqua si potrebbero fare molti discorsi, qui mi limiterò a dire che l'idratazione minima è del 62-65% e cioè da 248 a 260 grammi di acqua per 400 grammi di farina; io, ho visto che incordava bene e prendeva più acqua e così ne ho aggiunta al primo impasto arrovando al 75%; non male cme primo esperimento.
C'è anche chi arriva ad un'idratazione del 105%!
Forse a quel livello non ci arriverò mai, ma al 90% vorrei arrivarci.
Dipende anche molto dalla temperatura e dall'umidità dell'aria.
Non ho parlato della farcitura, io ne ho utilizzata una molto semplice e gustosa: salsa di pomodoro (condita con olio e sale) e pomodoro a fette.
Ma, direte voi: com'è venuta? Perché non ci sono le foto?
In realtà poteva venire molto meglio ed è venuta un po' secca ma questo penso che sia da attribuire al forno che non consente temperature ottimali (350-400°) e, conseguentemente al tempo di cottura troppo lungo che ha fatto seccare la pizza (in pizzeria la fanno cuocere in due minuti) però è venuta così buona che l'abbiamo mangiata subito e non ho fatto in tempo a fare le foto.
Ammetto anche che non sarebbero venute foto splendide. Era più buona che bella.
Perciò, prima ricetta senza foto; c'è sempre una prima volta.
Difficoltà: **
Preparazione: mescolare tutti gli ingredienti (prima i secchi e poi l'acqua) e impastare fino ad ottenere un palla bella liscia; ci vorrà un po' di tempo per dominare l'impasto ma resistete alla tentazione di aggiungere farina, vedrete che riuscirete a vincere voi.
Mettete l'impasto a maturare in frigorifero nel ripiano in basso (sopra al cassetto della verdura, dove la temperatura è più stabile) in una ciotola coperta dalla pellicola trasparente per circa 9-10 ore.
Levare l'impasto dal frigo e tagliare in due l'impasto (tagliare, non strappare, sennò si rovina la maglia glutinica) per formare i panielli, fare una o due pieghe di rinforzo e mettere a lievitare per circa 10 ore a temperatura ambiente (come al solito, in luogo protetto da correnti, l'interno del forno spento andrà benissimo).
Preriscaldare il forno al massimo possibile (con normale forno elettrico di cucina è già difficile arrivare a 250°, meno sarebbe davvero troppo poco), stendere le pizze e farcire a piacere, infornare fino a cottura ultimata.
Note: "girando" su internet ho avuto modo di imparare moltissime cose sulla preparazione della pizza ed ho anche avuto la conferma di quanto poco ne so.
Piano piano, sto cercando di rimediare alla mia ignoranza.
Ho cominciato con il comprare un bel sacco di farina 00 da pizzeria professionale; per quel che ne so è la farina usata da molte pizzerie di Napoli e non si trova nei normali negozi e supermercati; io l'ho presa in un ingrosso e quindi il formato era solo quello da 25 chili che è anche l'unico disponibile per quel tipo di farina "pizzeria".
Fatto questo, adesso non mi resta che fare esperimenti, tantissimi esperimenti.
Ho subito notato la differenza tra questa farina e le altre che avevo usato finora sotto tutti i punti di vista. lavorabiilità, gusto, resa.
Avendo fatto una lunga lievitazione (e maturazione) ho usato fin troppo lievito; anche se, nella bustina da 7 grammi c'è scritto che va bene per 500 grammi di farina per me (e non solo per me) è davvero troppo.
Il lievito dovrebbe essere lo 0,1% della farina; ovviamente sto parlando di lievito di birra fresco, quindi 0,4 gr. di lievito di birra fresco e... udite udite: 0,1 gr. di lievito di birra secco!
Ancora non ho il bilancino di precisione ma vedrò di procurarmi anche quello.
Tenete conto che c'è anche chi usa lo 0,06% di lievito di birra fresco!
Riguardo all'acqua si potrebbero fare molti discorsi, qui mi limiterò a dire che l'idratazione minima è del 62-65% e cioè da 248 a 260 grammi di acqua per 400 grammi di farina; io, ho visto che incordava bene e prendeva più acqua e così ne ho aggiunta al primo impasto arrovando al 75%; non male cme primo esperimento.
C'è anche chi arriva ad un'idratazione del 105%!
Forse a quel livello non ci arriverò mai, ma al 90% vorrei arrivarci.
Dipende anche molto dalla temperatura e dall'umidità dell'aria.
Non ho parlato della farcitura, io ne ho utilizzata una molto semplice e gustosa: salsa di pomodoro (condita con olio e sale) e pomodoro a fette.
Ma, direte voi: com'è venuta? Perché non ci sono le foto?
In realtà poteva venire molto meglio ed è venuta un po' secca ma questo penso che sia da attribuire al forno che non consente temperature ottimali (350-400°) e, conseguentemente al tempo di cottura troppo lungo che ha fatto seccare la pizza (in pizzeria la fanno cuocere in due minuti) però è venuta così buona che l'abbiamo mangiata subito e non ho fatto in tempo a fare le foto.
Ammetto anche che non sarebbero venute foto splendide. Era più buona che bella.
Perciò, prima ricetta senza foto; c'è sempre una prima volta.
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